Fehér boros
Hozzávalók:
- a hal feje, gerince, maradék húsa, feldarabolva, ami marad a
filézés után.(1-1.5kg),
- 1 szál póréhagyma vagy egy nagyobb fej hagyma,
- 1 szál zellerszár,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 1 kisebb csomó friss kapor,
- 1 kisebb gyökér és sárgarépa,
- másfél deci száraz fehérbor,
- 5-8 egészbors,
- olívaolaj.
A póréhagymát és a zellert apróra vágom, és egy kevés olíva
olajon megpárolom. Hozzáadom az apróra vágott kaprot, a fokhagymát megroppantva, de egészben,
felöntöm a borral és hozzáadom a halcsontokat.
Mikor a bor elpárolgott, (nem érezni az
alkohol illatát) felöntöm egy liter vízzel, felforralom, hozzáadom a
gyökeret és a borsszemeket, majd gyöngyözve forrva, 20-25 percig,
lassú tűzön főzöm.
Sűrű szűrőben leszűröm, és hagyom lehűlni, míg
megkocsonyásodik. a tetejét, a kidermedt
zsiradékot, és a maradék habot, egy
kanállal lekaparom, és az alaplevet,
tálalásig félreteszem.
Ha nem használjuk el azonnal, érdemes
lefagyasztani, adagokban, hűtő-tasakokban.
Citromos
Hozzávalók:
- 1 kg halcsont és fej és farok,
- 1 közepes fej vöröshagyma,
- 10 dkg petrezselyemgyökér,
- 20 dkg sárgarépa,
- 1 db citrom,
- szemes fehérbors,
Hozzávalók:
- 1 kg halcsont és fej, farok és halhús
darabok, vagy apróhalak,
- 3 darab paradicsom,
- 3 darab paprika,
- 3 fej vöröshagyma,
- 1 szál póréhagyma,
- 2 ek. Pirosarany,
- só, bors néhány
babérlevél.
Egy nagy fazékba 4 liter vizet engedünk, és
a halcsontot beletéve főzni kezdjük. Ha felforrt,
hozzáadjuk a tisztított, kockára vágott
vöröshagymát, a nagyobb darabokra
vágott póréhagymát, a paradicsomot
és a paprikát, Piros Aranyat. Sóval, borssal
és babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön főzzük.
Ha a halcsont már teljesen szétfőtt, akkor
átszűrjük, jó lehet erre a célra
például egy tiszta textilpelenka vagy ritkább szövésű
konyharuha is.
Kb. 3 literhez alaplevet kapunk.
Halászlé alap
Hozzávalók:
- 2 ponty gerinccsontja, és “úszói”, fej
kopoltyú, szem és
keserűfog
nélkül,
a farokrészből 2 ujjnyi hús,
a farok, 2 tisztított kis keszeg,
vagy egy kárász,
- 2 fej hagyma vékonyra szelve,
- 1 szál sárgarépa
vékonyra karikázva,
- 2 húsos zöldpaprika felkockázva,
- 2 paradicsom felkockázva,
- 1 ek. Piros Arany,
- 1 mk. Erős Pista,
- 1 mk. őrölt kömény,
- 4 kk. fűszerpaprika,
- kb. 1,6 liter forró víz,
- 1 kockacukor
A felsorolt hozzávalókat
kuktafazékba tettem. A forrás után kis
lángon hagyjuk
“pöszörögni”
1,5 óráig. Utána
passzírozzuk át. Ez egy sűrű alaplé.
Ha hallevet készítünk
hígítani kell, pl. vízzel vagy
szaporíthatjuk halászlé kockával ízesített
vízzel.
Az alaplé 0,5 l-es műanyag tartókba
téve lefagyasztható.
Az alaplevet azon angolna-, fogas- és pontyfilé
párolásánál használjuk fel, amelyek
hozzávalóinál bor szerepel.
További felhasználási területe a halakhoz adott
mártások, ahol mint felöntő levet használjuk.
Megfelelő méretű adagokra szétöntve,
fagyasztóban tároljuk. Ez a mennyiség
körülbelül 2 liter alaplére
elegendő.