A megfelelő mennyiségű és minőségű fehérjék hiánya a szervezet immunrendszerének leromlásához is vezet, azaz szervezetünk nem tud kellően védekezni a mikrobás és vírusos fertőzésekkel, allergiával, gyulladásokkal és egyéb, például daganatos megbetegedésekkel szemben.
Az emberi szervezet az élelmiszer-fehérjéket aminosavakra bontja, és ebből építi fel saját fehérjéit. Azokat az aminosavakat, amelyeket szervezetünk nem tud előállítani, esszenciális aminosavaknak nevezzük. Ezeket kívülről, a táplálékkal készen kell bevinni. A húsok ezeket az esszenciális aminosavakat megfelelő arányban tartalmazzák, hasonlóan a tojás-, tej- és halfehérjéhez. A fehérjék hasznosulását a szervezetben a biológiai értékkel fejezzük ki (az anyatejé 100%, azaz teljes a hasznosulás).
A hús az egyik legfontosabb koncentrált, teljes értékű és jó biológiai hasznosulású fehérjeforrásunk. Már napi 50 g hús elfogyasztása is a teljes esszenciális-aminosav igényünket fedezi, és fehérjeszükségletünknek pedig 20%-át.
Az emberi szervezet életműködésének fenntartásához nemcsak olyan tápanyagok kellenek, amelyek energiát szolgáltatnak (zsírok, fehérjék, szénhidrátok), hanem olyan természetes szerves vegyületek is, amelyekből csak kis mennyiségre van szükség. Ilyenek a vitaminok, amelyek nélkülözhetetlenek, mert szabályozzák az anyagcserét, az energiaforgalmat, az enzimműködést és a szervezet megújítását. A vitaminok két nagy csoportba sorolhatók: zsírban oldódó (A, D, E, K) és vízben oldódó (B-csoport, C) vitaminok.
A húsok a B-vitamincsoport tagjait (B1, B2, niacin, B6, B12) tartalmazzák jelentős mennyiségben. (Hiányukban fáradékonyság, gyulladás, álmatlanság, vérszegénység lép fel.) Különösen kiemelkedő a sertéshús B1-vitamintartalma, amely más állatok húsához viszonyítva ötszörös mennyiségű. Zsírban oldódó vitaminokat a hús kis, a belsőségek viszont nagy mennyiségben tartalmaznak, főleg A- és D-vitamint. (Az A-vitamin hiányában látáskárosodás, míg a D-vitamin hiányában csontképzési rendellenesség lép fel.)
Az ásványi anyagok közül a húsok vas-tartalmát lényeges kihangsúlyozni, hiszen ennek több, mint fele ún. hem-vas, amely jobban hasznosul, mint a növényi eredetű, vagyis nem hem-vas. (Érdekesség, hogy a kímélőbb hőkezelések – főzés, párolás – során kevésbé alakul át a jól felszívódó hem-vas nem hem-vassá, mint sütéskor.)
Mindezek mellett a hús szervezetünk réz- és cinkszükségletének biztosításában is helyet kap.
Étkezésünkben döntő jelentőségű a zsírbevitel. Az állati zsiradékok mértéktelen fogyasztása – koleszterin-, és telített zsírsav tartalmuknál fogva – kockázati tényezőnek számít a szív- és érrendszeri-betegségek szempontjából.
Fontos, hogy mind a nyersanyagválasztás, mind az ételkészítési technológiák terén szem előtt tartsuk a zsírszegénységet. Tudni kell azonban, hogy míg a húsok felületén található zsíros részeket el lehet távolítani az előkészítés során, addig a hús belsejében lévő, az izomzatot átszövő ún. rejtett zsiradékot nem. Ezért lényeges az étkezéshez felhasznált megfelelő alapanyag kiválasztása. A zsírszegénységet sem érdemes azonban túlzásba vinni, mivel a 2,5%-nál kisebb zsírtartalom már szárazzá, élvezhetetlenné teszi a húst.
Minden húsféleségnek vannak jellemzően zsírosabb és soványabb részei is. (A sertésdagadó 10 dkg-jában pl. 42g zsiradék van, míg a combban csak 8,1g.) A húsok zsírtartalmát több tényező is befolyásolja: pl. az állat faja, fajtája, kora, neme, takarmányozása.
A húsétel zsírtartalmára hatással van az alkalmazott konyhatechnológia is. Egy megfelelően elkészített sovány sertéskaraj, szűzpecsenye jól beilleszthetőek akár egy testtömeg csökkentő étrendbe is. A zsírszegény módszerek – alufóliában vagy sütőzacskóban sütés, hőálló edényben, római tálban, kuktában és teflonedényben párolás, főzés, stb. – gyakori alkalmazása előnyösebb, mint az ezekkel ellentétes hatású bő zsiradékban sütés (pl. rántott hús készítés), amelynek következtében még egy sovány hús is magas energiatartalmúvá alakulhat.
Az ételkészítések során jellemző különböző hőhatások (főzés, párolás, sütés) javítják a húsok emészthetőségét, amely alapvetően az állatok életkorával együtt változó kötőszövetek minőségétől függ. A fiatalabb állatok húsa könnyebben emészthető.
A zsiradékmennyiségen belül a koleszterintartalom gyakran vizsgált szempont. Megfelelő nyersanyag válogatással és ételkészítéssel azonban betartható koleszterinből is a napi 300 mg limit. (10 dkg sovány sertéshús 68 mg, a párizsi pedig mindössze 75 mg koleszterint tartalmaz.)
A sertészsír telített zsírsav-tartalma 43%, amely a többi húsféleséghez viszonyítva közepes mennyiség. A telített zsírsav-tartalom egyharmadát azonban olyan zsírsavak alkotják, melyek nem jelentenek veszélyt az egészségre nézve.
A táplálkozástani ajánlások szerint naponta 2-3 egység húst és húskészítményt tanácsos fogyasztani. Ezen belül vörös húsokból – marha-, sertés- és birkahúsból – összesen 8 dkg az ajánlott mennyiség. Egy egységnek felel meg 10 dkg hús (csont nélkül), vagy 5 dkg felvágott.
A húsfogyasztás különösen a gyermekek, terhes és szoptató anyák, illetve nagy fizikai munkát végzők esetében fontos.
