Annak a mondásnak, hogy "szegény ember
vízzel főz" van igazságalapja, de
tévedés volna azt hinni, hogy a leves az
éhínségek
kényszerszülöttje.Laktató, tápláló, vitathatatlan jótékony volta miatt minden nemzetnek, sőt tájegységnek megvan a maga leveskülönlegessége. És a családokban is nemzedékeken át követhető a kedvenc leves, mint az az étrend egyik fontos fogása.
A leggyakoribb tévedés a leves állagában van. A levest az egytálételtől sok esetben csak az adalékok mennyisége (sokszor még az sem!) különbözteti meg, nem beszélve a főzelékszerű rántásban úszó rettenetes levektől.
A levesek kedvelői nem véletlen vallják: "a jó leves a legfőbb fogás, amely étvágyat csinál - az ízek-illatok-zamatok iránti kíváncsiság felkeltésével - az elkövetkező fogások megízlelésére"
( J.C.).
A leveseket négy csoportba szokták sorolni (nem színük alapján):
1. Fehér-levesek: tiszta hús és csontlevesek, amelyek sűrítés nélkül készülnek,
2. Barna-levesek: sűrített levesek. Általában berántva, habarva, magyarosan. (A sűrűség ízlés dolga, de azért legyünk mértékletesek!),
3. Püré-levesek. Jellemzően gyümölcsöknél. (nem újdonság a zöldségeknél, mert csupán átnevezése a passzírozásos módnak.)
A levest utólag ne hígítsuk, azaz a főzés kezdetén annyi vízzel kezdjük a főzést, hogy számítunk a főzés közbeni párolgásra: pl.: négy főre kb. 1,5 liter vizet teszünk fel és fejenként 3 dl levest fogunk tálalni. Hús levesnél, hüvelyeseknél (sárgaborsó, bab) a hosszabb főzési idő miatt 1,2 liter kész leveshez 2 liter vizet teszünk fel. (Húsleveseknél legtöbbször a lehabozásig nyitott edényben főzünk!)
Végül mit mihez igazítsunk? Az ételsort a leveshez, vagy a leveset az ételsorhoz. Vésősoron mindegy. Ma már nem ragaszkodnak a szín/szín választáshoz inkább két szempont dominál: az ízvilág és a az egészséges étkezés. Ez utóbbi csupán arról szól, hogy egy nehéz főétel előtt egy könnyű erőlevest, vagy egy ivólészerű gyümölcs, vagy sima zöldséglevest kínáljunk.
A korszerű táplálkozás előtérbe hozta a saját anyaggal való sűrítést. Tehát ez teszi indokolttá a pürésített levesek külön említését ( pl. bab püréleves).
A leves dúsítása, vagy az ízek fokozása levesbetétekkel történik. Ezek a csipetkén, galuskán, száraztésztáktól a fokhagymás pirítóson át a hús és májgombócokig sokféle lehet. Egy néhányat az adott levesnél leírtam.
