Vaníliakrém:
Hat tojássárgáját és három egész tojást habosra kavarunk húsz deka porcukorral és egy evőkanál liszttel. Feleresztjük fél liter tejjel, beleteszünk fél rúd vaníliát, és gőz fölött addig keverjük, amíg sűrű-södni nem kezd. Ekkor levesszük a tűzről, a vaníliát kiszedjük belőle és kihűlésig tovább keverjük. Akkor belekeverünk másfél deci kemény tejszínhabot. Poharakba töltve hűtőbe tesszük, és tálaláskor cukros tejszínhabot nyomunk a tetejére.
Karamellkrém:
Öt deka porcukrot megpirítunk, és kevés vízzel feleresztve, sűrűre főzzük. Hat tojássárgáját habosra kavarunk húsz deka porcukorral, és feleresztjük hét deci tejjel. Tűzön addig keverjük, amíg megsűrűsödik. Levéve belekeverünk hideg vízben áztatott, majd kevés forró vízben feloldott egy és fél deka zselatint és hozzákeverjük a sűrűre főtt cukorkaramellt is. Az egészet szitán áttörjük, majd ha kihűlt elkeverjük három deci cukros tejszínhabbal. Poharakban hűtőbe tesszük és tálaláskor cukros tejszínhabot nyomunk a tetejére.
Kávékrém:
Három púpozott kávéskanálnyi darált kávéból erős feketét főz¨nk, és feleresztjük annyi tejjel, hogy az egész hat-hét deci tejeskávé legyen. Most hat tojássárgáját elkeverünk hat evőkanál porcukorral. Mikor sima, feleresztjük a tejeskávéval és tűzön addig keverjük, amíg megsűrűsödik. Hozzáadunk másfél deka feloldott zselatint, majd kihűlésig tovább keverjük. Hidegen összekeverjük két és fél deci vaníliás, cukros tejszínhabbal és poharakba töltve hűtőbe tesszük. Tejszínhabbal tálaljuk.
Kávébabkrém:
Fél deci nagyon erős feketekávét elkeverünk tizenhét deka vaníliás cukorral, hozzászűrünk forró vízben feloldott két és fél deka zselatint, majd az egészet elkeverjük fél liter, nagyon kemény tejszínhabbal. Vizezett teflon formában néhány óráig hűtőben tartjuk. Tálalás előtt a formát forró vizes ruhába csavarjuk, hogy a krémet könnyen kiboríthassuk a tálra.
Malakoff-krém:
Tizenkét deka vajat habosra kavarunk három tojássárgájával és tizennégy deka vaníliás cukorral. Hozzákeverünk tizennégy deka hámozott, pirított mandulát és két evőkanál finom rumot. Egy kristálytál alját kirakjuk babapiskótával és meglocsoljuk kevés vaníliás cukros tejjel, majd a fenti krémből egy réteget töltünk rá. Megint tejjel locsolt piskóta és krém következik, amíg a készlet el nem fogy. Néhány órára hűtőbe tesszük. Cukros tejszínhabbal, befőttel, vagy friss gyümölccsel díszítve tálaljuk.
Tejszínhabos piskóta:
Tizenkét darab rumba mártott piskótával kirakunk egy üvegtál alját és vegyes, cukorban eltett gyümölcsöt (vagy aprított kandírozott esetleg aszalt és aprított) szórunk rá. Hat tojássárgájából, tíz deka vaníliás cukorból és egy evőkanál lisztből sűrű krémet főzünk és befedjük vele a gyümölcsöt. Megint rumba áztatott piskóta, cukrozott gyümölcs és krém következik. A tetejére kúposan felhalmozott, cukrozott gyümölccsel díszített tejszínhab jön. Hűtve tálaljuk.
Rizskrém pohárban:
Negyed kiló megmosott rizst fél liter tejben puhára főzünk, majd szitán áttörjük. Elkeverjük tizenkét deka vaníliás cukorral és ha kihűlt fél liter tejszínhabbal. Poharakba töltve, és a tetejére két ujjnyi csokoládékrémet téve, hűtőbe tesszük. Tálalás előtt még tejszínhabbal díszítjük.
Barackkrém:
Fél kiló áttört kajszibarackot vagy barackízt habosra keverünk negyed kiló porcukorral. Hozzákeverünk harminc percig hideg vízben áztatott, majd kevés forró tejben feloldott két deka zselatint és fél liter tejszínhabot. Vízzel kiöblített üvegtálban hűtőben megfagyasztjuk, majd lapos üvegtálra borítva, habcsókokkal díszítve tálaljuk.
Eper-, szamóca-, málna- és ribizlikrém:
Ugyanúgy készülnek, mint az előző! A magok miatt azonban szitán áttörjük a gyümölcsöket!
Finom kakaókrém:
Hat
tojássárgájából,
hat evőkanál vaníliás
cukorból, négy evőkanál finom
kakaóból és fél liter
tejszínből kevés tejjel folytonos
keveréssel sűrű krémet főzünk.
Ha teljesen kihűlt, elkeverjük fél liter
tejszínhabbal, és poharakban
néhány óráig hűtőben
tartjuk. Tejszínhabkúppal
díszítve tálaljuk.
Csokoládés grillage-krém:
Tíz deka porcukorból tíz deka mogyoróval griliage-t készítünk. Ha kihűlt mozsárban finomra megtörjük. Hat evőkanál porcukrot összekeverünk két púpozott kanál kakaóval, és egy kis csésze erős feketekávéval sűrűre főzzük, majd kihűtjük. Negyed kiló vajat habosra kikavarunk három tojássárgájával, összekeverjük a kakaós masszával és három tojásfehérje kemény habjával. Egy ovális formát jól kivajazunk, behintjük a megtört grillage felével, beleöntjük a krémet és a tetejét beszórjuk a megmaradt grillage-zsal. Hűtőben megfagyasztjuk, és kiborítva tálaljuk.
Orosz tea-krém melegen:
Két deka finom orosz teát fél liter tejszínnel leforrázunk és néhány perc múlva leszűrjük. Négy tojás sárgáját elkavarunk tizenkét deka vaníliás cukorral és a forró tejszínes teát folytonos keverés közben hozzá töltjük. Addig keverjük a tűzön, amíg forrni kezd, akkor mokkás csészékbe töltve forrón tálaljuk.
Pörköltmogyoró-krém:
Két egész tojást kikavarunk tizenöt deka vaníliás cukorral, egy evőkanál kakaóval, három deka darált, pörkölt mogyoróval és fél liter tejjel. Folytonos kavarás közben - közepes tűzön - addig főzzük, amíg rotyogni kezd. Ekkor tovább keverve, belecsurgatunk három evőkanál vízzel elkavart egy púpozott evőkanálnyi étkezési keményítőt. Igen gyorsan megsűrűsödik. Poharakba vagy vízzel kiöblített formákba töltjük, és hűtőszekrénybe tesszük. A formákból kiborított krémet kistányérokra tesszük és tejszínhabbal körítjük. A poharakban felszolgált krémnek a tetejére nyomjuk a habot.
Puncskrém:
Hat tojássárgáját habosra keverünk húsz deka. porcukorral, majd két deci tejjel feleresztve, gőz fölött folyton keverve, sűrűre főzzük, de felforrni nem hagyjuk. Kihűlésig keverjük, akkor beleszűrünk két deka feloldott zselatint és négy evőkanál finom rumot, fél liter tejszínhabbal elkeverve kiöblített formában hűtőbe tesszük. Tejszínhabbal körítve tálaljuk. Tálalhatjuk poharakban is, akkor azonban a tetejére nyomunk tejszínhabot és minden poharat egy-egy szem rumos meggyel díszítünk.
Narancskrém:
I. 25 dkg porcukrot elkeverünk két narancs és egy citrom levével, valamint egy narancs reszelt héjával. Összekeverjük fél liter kemény tejszínhabbal és négy lap, az ismert módon feloldott zselatinnal. Kikent formában három-négy órára hűtőbe tesszük.
II. Hat tojás sárgáját kikavarunk hat kanál cukorral. Három deka - két deci forró vízben feloldott - zselatint elkeverünk narancshéjon ledörgölt tizenkét kockacukorral és egy citrom reszelt héjával. Felforraljuk és folytonos keverés közben beleszűrjük a kikavart tojásokba, majd az egészet elkeverjük három narancs és két citrom levével. Habverővel keverve, sűrűre főzzük. Ha kihűlt elkeverjük fél liter cukros tejszínhabbal és poharakba töltve hűtőbe tesszük. Tálalás: előcukrozott narancshéjjal és egyéb cukrozott gyümölccsel díszíthetjük.
Ribizli-málnakrém:
Szitán áttört egy liter ribizlit és egy liter málnát összekeverünk negyed kiló cukorral és három deka kevés forró vízben feloldott zselatinnal, majd háromnegyed liter kemény tejszínhabbal elkeverve, mély porcelántálban hűtőbe tesszük. Tejszínhabbal tálaljuk.
Hófehérke:
Egy liter kemény tejszínhabba belekeverünk kevés forró vízben feloldott három deka zselatint, hat evőkanál porcukrot, fél kávéskanál reszelt citromhéjat és különféle friss idénygyümölcsöt (cseresznyét, meggyet, málnát, epret stb.). Télen eltett gyümölccsel pótolhatjuk. Légmentesen elzárható kiöblített formába töltjük és hűtőbe rakjuk. Ha megdermedt, a formát egy pillanatra forró vízbe mártva, kiborítjuk.
