Először készítsünk mindent elő: nyersanyagot (főzés-készre) és az eszközöket.
Mosás, tisztítás, aprítás során mossuk és tisztítsuk meg, szeleteljük
fel a nyersanyagokat. Készítsük kézközelbe azokat, hogy ne főzés közben kelljen keresgélni.
Ételcsoportok szerint célszerű tálcára tenni az előkészített nyersanyagot, ha jól előkészítünk mindent a főzéssel ütemesen haladunk, nem lesz
kapkodás és keresgélés.
Ezzel a módszerrel igen kis munkafelületen is tudunk dolgozni, ami a mai modern konyhákban nem hátrány!
A főzés főbb technológiai előkészítő műveletei:
Forrázás (célja lehet az erős szag tompítása pl.: ürühús, korai kel, könnyebb héjeltávolítás (pl.: paradicsomnál megelőzően egy + alakú
vágás a héjon, amit hideg vizes öblítés követ).
Tűzdelés (spékelés) vékony szalonna (füstölt, húsos) csík, fokhagyma, ritkábban zöldség csík a húsba tűzése. Speciális spékelő tűvel, vagy
hegyes kés vágásába történő tömítéssel.
Pácolás célja az öregebb, vagy rostosabb húsú állatok, vadak
húsát a konyhai feldolgozásra alkalmasabbá tenni, illetve a későbbi
fogyasztás-kész étel élvezeti értékét növelni. (Pl.: a frissen lőtt vadak, a friss vágású marha húsa csak néhány napi pácolás után élvezhetőek, egyébként kemény és rágós marad!) A pác készítése és alkalmazása a megfelelő ételkészítési leírásban megtalálható.
Bundázás alatt értjük, hogy az előkészített hús-, vagy halszeleteket, darabolt szárnyast, zöldségfélét, főzelékfélét, gombát stb.
lisztbe, paprikás-lisztbe, fűszeres-lisztbe, darált-őrölt magkeverék és liszt keverékébe, majd tojásba és zsemlemorzsába esetleg az eredeti
bundázási anyagba vissza téve panírozzuk.
Vannak speciális bundázások (almás, sörtésztás, fahéjas liszt -
Vannak speciális bundázások (almás, sörtésztás, fahéjas liszt -
tojás - zsemlemorzsa (sült banán)).
Formázás alatt a sülés utáni alakot és kezelhetőséget kívánjuk megadni! Az egybesült (üregében is töltött) szárnyasokat sütés előtt, hogy eredeti alakjukat megtartsák (lábait vékony zsineggel a püspökfalathoz kötjük)A kicsontozott sonkát, első-felső csülköt kicsontozva szorosan összegöngyölve megkötözzük szalámi kötéssel. Ha ezt nem tudjuk/ismerjük, szorosan tekerjük fel olajozott alufóliába, amit
a sütés vége felé bátran levehetünk, hogy a hús kívülről is szép sült színt kapjon.
