Főzésnek nevezzük azt az eljárást, amikor egy-egy élelmiszert bő vízben, folyadékban forrásig hevítünk, hogy azt puhára főzve, könnyen emészthetővé és fogyaszthatóvá, sőt élvezhetővé tegyük.
A főzést kétféleképpen kezdhetjük meg: hideg, vagy forró vízben. Ha például jó erős húslevest szeretnénk főzni akkor, mindig hideg vízeben kezdjük el a hús és a csontok főzését. Ekkor az a célunk, hogy minden fehérje, ízanyag és ásványi só a főzőlében koncentrálódjon. Ellenben ha a célunk egy lédús és ízgazdag húsokat szeretnénk, kezdjük a főzést forró vízzel, vagyis a forrásban lévő beízesített főzővízbe kerülnek a húsok, ahol a húsfelszíni fehérjék azonnal kicsapódnak ("kérget alkotnak") ez összefogja a hús rostjait és minden íz- és zamatanyag a húsban marad.
Kevesen tudják, hogy ez a halakra és a szárnyasokra is vonatkozik!!
A párolást (magyarul: dinsztelést) az különbözteti meg a főzéstől, hogy nem bő, hanem igen rövid lében végezzük. A hús-, a főzelékféle szinte saját levében, gőzében párolódik puhára.
Szinte általánosan mondható, hogy először a párolandó élelmiszer forró zsiradékba kerül (rostzáródás) és utána csak mindig annyi folyadékkal pároljuk, hogy elegendő gőz képződjék, amennyi a puhára pároláshoz szükséges. Mivel itt kevés ízanyag kerülhet ki a párolandó élelmiszerből a bevitt pároló anyagokkal nekünk kell erről gondosgodni. (Jó párolóanyagok az alaplevek; zöldséges, hús, hal, fűszeres alaplé és speciélis mártások: édes-savanyú, csípős mexikói, betyáros magyar (csípős-, füstölt íz), magyaros (lecsós-kolbászos) stb.)
E tekintetben újra fogalmazódott jónéhány régi recept. Ízvilága a régi, de egy fizikai munkás energiaszükséglete helyett, egy ülőfoglalkozású ember energiaszükségletéhez lett igazítva.
A mai korszerű főzéstechnika és a korszerű étkezés szabályai mindinkább előtérbe helyezik a gyakorlatban a párolást a többi főzési móddal szemben.
Vannak írott anyagok, és pároló eszközök is amelyek szeretnék a spanyolviaszt ismét feltalálni. Higgyük el, hogy a százéves angolos zöldségköret (vajas párolás) ugye bőven belefér az egészséges táplálkozás fogalmába! (Sőt mivel lúgosít, a húsok köreteként kötelezővé tenném alkalmazását!) Olcsó, egyszerű és jó! Csupán egy jó tapadásmentes fedős lábos !
(Ja, mellesleg ha rendszeresen főzünk, azért ne sajnáljuk a pénzt egy jó minőségű (nem gagyi teflon) tapadásmentes fedős serpenyősorozatra, egy leveses fazékra és egy jó minőségű késkészletre. (Kérjünk a Jézuskától!)
A pirítást (magyarul resztelést) mindig forró zsiradékban végezzük. Pl.: ha a hagymát fonnyasztani kell (hogy zsiradékot vegyen fel), akkor hideg zsiradékban kezdjük pirítani! Ezért tehát a sűlt burgonyának való kruplit forró zsiradékba dobjuk, mert nem akarjuk, hogy "csicsogjon" a zsírtól!
A pirított gomba készítésénél a legtöbb recept úgy fogalmaz, hogy a szeletelt gombát dobjuk forró zsiradékba sózzuk, borsozzuk... Mi itt a hiba, hát az, hogy a gomba só hatására szinte azonnal víztartalmának felét leadja, ami visszahűti a zsíradékot (tessék megfigyelni!) és a gomba főni kezd, majd ezután feleslegesen sok zsiradékot vesz fel (profi TV-és főzőműsorban is beleszaladtak már ebbe!). A gomba a pirítás során szép lassan leadja a vizet só nélkül is elég gyorsan. Ha kezd színesedni a pirításunk, lehet sózni, borsozni.
A gombára elmondottakat a többi pirítási műveletre is lehet alkalmazni (pl: húsok).
A sütés a legtöbb figyelmet igénylő az alapműveletek közül.
A frissensűlt húsok mindig forró zsiradékba kerüljenek. Soha ne verjük ki a húst papír vékonyságúra. Mininum 1 cm vastag a szelethús. Gondoljunk arra, hogy sütés közben még fog vizet veszíteni, így ha szaftos ízes és puha sültet szeretnénk három dologra figyeljünk: a hús vastagsága, a zsiradék elegendő forrósága, és a hús forgatására a zsiradékban.
Nagy hiba ha úgy sütünk szelethúst, hogy az egyik zsiradékfelöli oldala már majdnem kész a felső felén, pedig nem záródtak a rostok: a piros lé csordogál belőle. Általában, ha nem vagyunk biztosak a dolgunkban 2 percenként fordítsunk a húson!
Egybesütés már több gyakorlatot igényel. A nagyobb darab húsoknak éretteknek kell lenni a sütésre. Amit pácolással, érleléssel érünk el. Ennek módja az adott étel készítésnél kerül ismertetésre. Általános szabályként elfogadhatjuk: a sütést forró sütőben végezzük és a rostok összehúzódása után a sütőlével való locsolgatással a sütőlé beszívódását segítjük elő (így a felszíni kéreg alatt azonnal porhanyós állag alakul ki, továbbá az ilyenkor történő sütőnyitások a felszín kismértékű visszahűtését eredményezik, ezzel akadályozzuk meg a felszíni réteg túlsülését, a locsolgatás pedig egyben a kiszáradást.
A rostonsütés / grillezés, nyárssütés a legismertebb ételkészítési módszer, a XV. század óta. /
Az éttermek teraszán, esetleg lakásban is megpróbálunk hasonló helyzetet teremteni úgy, hogy a tűz hőjét nem fával, faszénnel állítjuk elő, füst és szagmentes módon elektromos/gáz fűtéssel. Lávaköveket hevítenek fel rejtett gázégőkkel vagy elektromosan és ezeken grillezzük az előkészített húsokat. Praktikus megoldás, mely az illúziót megtartja, az ételeket remekül el lehet készíteni és a sütéssel járó kellemes illatanyagokat is biztosítja. Ehhez a sütési módhoz megfelelő nyersanyag előkészítés szükséges és néhány trükkös fűszer, amit a húsok roston / húsok grillezése részben meg fog találni a megfelelő ételeknél!
A marinálás egyfajta speciális savanyítás; ahol a már kész ételt, zöldségfélét, kell úgy savanyítani, hogy ízét kellemes fűszeresre, savanykássá és nem csípős ecetessé kell készíteni! A lényeg, hogy a marináló lében csak ízesítjük az ételt, magát a marináló levet általában nem adjuk az ételhez! Tehát nem salátát készítünk! Tekinthetjük egyfajta tartósító-átformáló technikának is. (Rántott ponty- marinált ponty. Egy főételből egy másik elő-, vagy főételt készítünk!)
A sűrítés-nek négy módja van: berántás, habarás, lisztszórás, pürésítés.
(A vajas-lisztes sűrítés egyfajta utólagos rántás készítése!)
A rántással nem csak sűrítjük az ételt, de egyben ízesíthetjük is. A rántás lisztjét a már felforrósított zsiradékba tegyük, és az étel jellege szerint felhabosodás után világosra vagy barnára pirítsuk.
A hagyományos magyar konyha a zöldfőzelékeknek, mártásoknak világos, a hüvelyeseknek, káposztaféléknek sötétebb, zsírral készült rántást ír elő.
A rántás ízesítése mindig a majdnem készre pirított rántásba kerül; hagyma, petrezselyem, zellerlevél, kapor, kömény, majoranna és egyébb zöldfűszerek. Ellenben a piros törtpaprika és a fokhagyma esetén egy alapos átkeverés után azonnal hideg vizzel fel kell önteni a rántást, mert megkeseredik.
A habarás nem egyéb, mint tejjel, tejszínnel, tejföllel, joghurttal, kefirrel símára kevert lisztet a sűrítendő ételbe szűrjük.
Mind a két esetben a sűrítendő étel forró levéből meregessünk a rántáshoz, illetve habaráshoz (hőkiegyenlítés); azzal hígítva és melegítve, majd ezután az aránylag híg sűrítő anyagot szűrjük az ételhez és alaposan kavarjuk el és forraljuk ki.
A korszerű konyha a habarást részesíti előnyben - alacsonyabb zsírtartalma miatt, továbbá a lisztet habarásnál rizs illetve kukorica keményítővel igyekezik helyettesíteni. Mártásoknál talán még valóban jobb és selymesebb a keményítős habarás. Azonban egy bab, lencse, felesborsó főzelék nem habarható! Illetve habarható, de valódi és eredeti magyaros jellegét, ízvilágát elveszíti.
A rossz és egészségtelenül lisztes főzelék a rengeteg sok rántástól rossz és egészségtelen, nem magától a néhány deka lisztből és két evőkanál olajtól, ami eredetileg a rántás volna, ami nem sűrítő anyag!!!
Tessék utána számolni! Ja és senki nem mondta, hogy a berántott főzelék mellé még fél kiló kenyeret kell enni!
A tejjel habart ételeket inkább lisztszórással szokták készíteni. Pl.: vajon megpárolt zöldborsó ha megpuhult és levét majdnem elfőtte, meghintjük liszttel átkeverjük és azonnal felöntjük egy kis langyos tejjel, majd annyi tejet töltögetünk még utána, hogy laza főzeléket kapjunk, de ne levest.
Ez a sűrítési mód a legkevesebb lisztet igényli és gyakorlatilag zsiradékot szinte alig viszünk be utólag!
Végül a liszt helyett az étkezési keményítő, rizsliszt, kukoricaliszt is divatban van, mint sűrítő anyag.
