A la Carte (á lá kart) - Étlap szerint, étlapról választva.
A la discetion (Kevesen tudják, hogy ez nem napjaink kedvelt kínálata! Már a 19. században is ismerték. Pl. Jókai Mór a 165 évvel ezelőtt, az 1854-ben megjelent "Kárpáthy Zoltán"-ban pontos leírását adja:
Cigány pecsenye - általában fokhagymás hirtelen sült hús, sült szalonna kakastaréjjal tálalva.
Cikória - A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló
katángkóró, katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is
használják, elsősorban epe és májbetegségekre. Ebből a
növényből fejlődött ki a gyökeréért termesztett
cikória és a leveléért illetve hajtásáért nevelt a saláta-cikória.
Gyökeréért nevelt cikóriát pótkávék készítésére használják.
adnak a mártásnak.)
Száraz pác - Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
"Még annak az azóta sem változott magyar szokásnak is, ahogyan egy intésre megrohamozzuk az asztalokon felhalmozott finomságokat, és azok járnak a legjobban, akik a legelőre tülekednek")
Abálás - Folyamatos, forráspont alatti 90-95 Celsius fokon történő hőkezelést, főzést jelent. (abáljuk pl. a szalonnát, a hurkaféléket) Hús- vagy zöldségfélének előzetesen, folyadékban való párolása, hogy porhanyósabbá váljon.
Absnicli - levágott húsvégek.
Adag - A különböző ételféleségekből egy felnőtt által átlagosan fogyasztható mennyiség meghatározása. Az egészségesen étkező ember számára egy adag:
levesből 250-400 cm3, (2,5-4 dl)
levesből 250-400 cm3, (2,5-4 dl)
sűrített főzelékből 300 cm3, (3 dl)
burgonya- vagy rizsköretből 200-300 g, (20-30 dkg)húsból 100-120 g (10-12 dkg)
salátából 100-200 g (10-20 dkg) fogyasztása az ideális.
Adagolás - Az elkészített ételt a kívánt fogyasztási egységekre osztjuk. Pl. az egyben sült húsokat szeleteljük. Az adagolás célja az egységes és egyenletes elosztás.
Agar-agar - Tengeri vörösmoszatokból nyert sűrítő és zselésítő
élelmiszer-adalékanyag (E406). Főleg D-galaktóz cukormolekulákból
felépülő hidrofil kolloid poliszacharid. A mikrobiológiai táptalajok leggyakoribb alapanyaga, de étkezési, kozmetikai és egyéb célokra is
használják. Rendszerint vékony, lemezes, agglutinálódott csíkokból álló
kötegek formájában vagy porrá őrölve kapható. Forró vízben
való feloldás (a táptalaj készítésnél meghatározott ideig tartó
főzés) után lehűtve sárgás vagy színtelen, szagtalan vagy enyhén jellegzetes szagú kocsonyaként szilárdul meg. Használják, sült ételekhez, tej- és hústermékekhez, befőtt gyümölcsökhöz és
lekvárokhoz. Az emberi emésztőrendszeren keresztülhalad anélkül, hogy lebomlana vagy felszívódna.
Ajóka - szardella (apró tengeri hal) nagyon sós olajos lében,
néha kapribogyóval hozzák forgalomba.
Ajvar - (ajvár) (szerb paprikakrém) Paprikából, padlizsánból és fokhagymából készített mártás,(krém) leginkább húsok mellé kínálják, de salátát is ízesíthetnek vele. Az ajvár továbbá kiváló fűszerkeverék különféle pikáns mártások készítéséhez, levesek ízesítéséhez. Hideg
mártásként majonézzel vagy tejföllel-kefirrel is össze szokták keverni sültek mellé. Túlnyomórészt a Balkánon népszerű, itt is leginkább Boszniában és Szerbiában. A paprikától függően lehet édes vagy csípős is.
Akó - régi űrmérték; 0,543 hl
Alaplé - Gyengén ízesített, fűszerezett lé, amelyet mártások, levesek, főzelékek és egyéb ételek készítéséhez használunk.
Mindig a készítendő étel jellegének megfelelő alapanyagból, csontokból, zöldségfélékből, gombákból vagy főtt rákok páncéljából főzzük.
Megkülönböztetünk fehér és barna alaplevet. A barna alaplé főzésekor az alapanyagokat előbb sütjük, pirítjuk.
Mindig a készítendő étel jellegének megfelelő alapanyagból, csontokból, zöldségfélékből, gombákból vagy főtt rákok páncéljából főzzük.
Megkülönböztetünk fehér és barna alaplevet. A barna alaplé főzésekor az alapanyagokat előbb sütjük, pirítjuk.
Angolos bundázás - Azt jelenti, hogy a húst, a halat vagy egyéb sütni
kívánt alapanyagot előbb olvasztott vajba mártjuk, majd zsemlemorzsába forgatjuk és kisütjük. Nem csak a diétás étkezésnél van szerepe.
Angolos főzelék - Sűrítés nélküli főzelék. Az alapanyagot sós vízben vagy gőzben megfőzzük, leszűrve tálra halmozzuk, és vaj- vagy margarin darabkákkal meghintjük.
Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.
Energia- vagy zsírszegény étkezés esetén a zsiradékot elhagyjuk.
Angol tál - magas peremű tűzálló kerámiából készült ovális tálalóedény.
Angostura - A báritalok ízesítésére sötétbarna színű, délszaki
fűszerekkel kevert, kissé édeskés, de alapjában keserű ízű likőr.
Antipasto - Az első fogás az antipasto - (szó szerint az étkezés előtt).
Ez sok minden lehet. Például grillezett vagy párolt zöldség, tenger
gyümölcsei, hidegtál hentesárukból, paradicsom bivaly-mozzarellával, érett sárgadinnye levegőn szárított sonkával, vékonyra szelt hideg
borjúsült tonhalas majonézzel (vitello tonnato). Egyszerű és végtelenül
variálható.
Alapszabály, hogy a kenyér kívülről pirult legyen, de belülről ne
száradjon ki. Ezt a legkönnyebben egy vastagfalú serpenyőben érjük el
(zsiradék nélkül), de még jobb, ha régimódi, lángra tehető pirítólapot
használunk hozzá. A pirítósra mindig tegyünk néhány csepp olívaolajat (adott esetben dörzsöljük be fokhagymával is). A rátét lehet vékonyra vágott szardella sült pirospaprikával, apróra vágott kapribogyóval. De lehet vajon karamellizált körteszelet gorgonzolával, csöppnyi mézzel. Esetleg lassan, keverve megalvasztott tojásrántotta spárgafejekkel. De
egyszerűen tehetünk rá frissen megfonnyasztott fokhagymás spenótot vagy mangoldot, melyből a nedvességet előbb kinyomkodjuk.
Apéritif - (Ejtsd: aperitif). Az étkezés gyakran étvágygerjesztő itallal kezdődik. (Lehet alacsony alkoholtartalmú vagy alkoholmentes). Mindig
száraz, enyhén kesernyés italokat adjunk, például száraz vermutot,
koktélt, pezsgőt.
A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.
A magyar gasztronómia a pálinkát, az általában száraz, vagy kesernyés röviditalokat, a könnyű Martini-féleségeket, egy pohár pezsgőt, de egyre többen részesítik előnyben a frissen facsart gyümölcsleveket is. A lényeg, hogy ne édes ital legyen, mert az inkább csökkenti az étvágyat.
Aszalás - Szárítás; vízelvonás. Főleg gyümölcsök tartósítására alkalmazzák.
Aszpik - Hideg ételek, hidegtálak készítésénél a
Aszpik - Hideg ételek, hidegtálak készítésénél a
hidegkonyha díszítésére használt kocsonyaszerű anyag, amit az étel
jellegének megfelelően, alapléből kocsonyához hasonlóan főzünk.
Készíthető csontokból, bőrökből, zselatin hozzáadásával.
Au four - Hirtelen sült hússzelet, valamilyen raguval megrakva, s az
rápirítva.
Au gratin - Csőben sült (értsd: sütőben).
Ájnspenner - Annyi, mint "egyfogatú". A fél pár virsli, pörkölt vagy lecsós szaftban, sör, illetve borkorcsolya vagy zónaételként kínálva. A 20. századfordulótól a 30-as évekig volt rendkívül divatos.
Bródy, Krúdy, Molnár Ferenc stb. műveiben gyakran előfordul.
Ákovita - A középkortól szinte napjainkig népszerű ízes és
édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin
kifejezésből származik. A régi gyógyszeres cukrászok specialitása.
Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy
nádcukorral édesítették az alapul szolgáló - rendszerint -
borpárlatot vagy törkölyt.
Al dente - (Ál dente) "ami jó a fognak"
édesített pálinkaféle. A kifejezés az "aqua vitae" = "az élet vize" latin
kifejezésből származik. A régi gyógyszeres cukrászok specialitása.
Fűszerekkel vagy gyümölcsökkel ízesítették, mézzel vagy
nádcukorral édesítették az alapul szolgáló - rendszerint -
borpárlatot vagy törkölyt.
Al dente - (Ál dente) "ami jó a fognak"
A tészta, a rizs, a zöldségfélék olyan főzési állapota (készültségi foka), amikor még rágásra ösztönöz, a nem puhára, haraphatóra főzött étel.
Al forno - (Ál forno) sütőben elkészítve, vagy sütőben átsütve.
Állományjavítás, feljavítás - Különböző mártások, krémlevesek
állományát és ízét tehetjük ezzel az eljárással finomabbá, jobbá,
krémesebbé.
Legírozás, montírozás, alaplével történő javítás.
Ánizsbors - Kínai bors, szecsuáni bors, vörösbors néven is ismert. Az alacsony ánizsborsfa szárított bogyójából nyerik. Színe vörösesbarna. Serpenyőben 1-2 percig hevítjük, majd mozsárban összetörjük,
megszitáljuk. Sóval, őrölt borssal kombinálva használjuk.
Áztatás - Szárított, aszalt, vagy füstölt készítmények előkészítésénél
alkalmazott eljárás. Pl. aszalt gyümölcs beáztatása sütés előtt, füstölt
csülök, száraz babbal főzése előtti beáztatása.
Lényege, hogy az élelmiszer újra felvegye a vizet.
A vízzel történő tisztítás, sótalanítás egyik módja is lehet.
Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott,
Célja az erős vagy kellemetlen ízek csökkentése (pl. sózott,
füstölt hús, iszap ízű hal), durva szennyeződés eltávolítása (pl. burgonya), száraz hüvelyesek gyorsabb felpuhulásának elősegítése,
a friss zöldségfélék levelei között megbújó férgek eltávolítása (pl.
fejes saláta, káposzta). A már megtisztított és laza szerkezetű nyersanyagok áztatása tápanyag veszteséggel jár, ezért hosszú ideig ne áztassunk.
Babtúró - Japán neve: tofu.
Szójababból nyert, magas fehérjetartalmú, kellemes ízű, könnyen emészthető készítmény. Több változata ismert. A sárga babtúró frissen
Szójababból nyert, magas fehérjetartalmú, kellemes ízű, könnyen emészthető készítmény. Több változata ismert. A sárga babtúró frissen
használható, kemény állományú élelmiszer. A vörös babtúró csípős
ízű, főleg pikáns mártások készítésére használjuk. A szárított
babtúró vékony lapokban vagy hasábokban kerül forgalomba,
felhasználás előtt áztatni kell. A sült babtúró neve: abu rage.
Bacon - (békön)
Füstölt szeletelt húsos szalonna. A sertés húsából készítik, a sonkához
hasonlóan pácolják, füstölik majd vékony szeletekre vágják. Az angol illetve az amerikai reggeli nélkülözhetetlen része; sütik, grillezik, tükörtojással, rántottával kínálják. A bacon sok más ételnek is adhat extra ízt.
hasonlóan pácolják, füstölik majd vékony szeletekre vágják. Az angol illetve az amerikai reggeli nélkülözhetetlen része; sütik, grillezik, tükörtojással, rántottával kínálják. A bacon sok más ételnek is adhat extra ízt.
Baguette - (bagett)
Hosszú, vékony francia kenyér.
Baklava - A baklava egy kiadós, édes süteményféle, számos közel-keleti és balkáni ország konyhájában megtalálható. Ez egy gyakorlatilag
rétes tészta alapú édesség, amit dióval vagy pisztáciával töltenek meg és cukorral vagy mézzel ízesítenek.
Balzsamecet - Beforralt mustból erjesztett és ecetesített folyadék. A nemes balzsameceteket évekig, évtizedekig (30-45 évig is) érlelik kis fahordókban.
Elsősorban salátaöntetek, mártások alapanyaga, de egyéb ételek
ízesítésére is felhasználjuk.
Barbecue - (barbekju)
Különleges ízlésnek is megfelelő, több fűszer felhasználásával
összeállított fűszerkeverék.
Rontott angol kifejezés a francia barbe queue-ből, ami azt jelenti, hogy fejétől a farkáig.
A nyugatindiai szigeteken így hívják az egészben megsütött ökröt, a déli államokban pedig azt az ünnepélyes mulatságot, a melyben a szabadban egészben megsütnek ökröket, borjukat, disznókat, juhokat.
Helyes másod jelentése a kerti grillsütés.
Elsősorban az USA-ban, azon belül is a déli és nyugati államokban kedvelt kerti ünnepségre utal.
A grillezéssel ellentétben a BBQ egész napos, vagy délutáni program, a
húst is több órán keresztül sütik. Napjainkban már inkább az erre a célra kifejlesztett speciális grillsütőben. Közvetett módú sütés, amelyben sok fafüst felhasználásával készül és kapja meg végső
zamatát az étel. Hagyományosan a nyersanyag elkészítését fekvő füstölő-sütő hengerben vagy pedig veremben végzik. Ezzel a módszerrel az étel alacsony hőfokon lassan készül el. A húsok általában annyira megpuhulnak, hogy kézzel is könnyen szétszedhető lesz.
Barbecue mártás - Roston és nyárson sült halak ízesítője. Enyhén
vöröses színű, sós-édes mártáskülönlegesség.
Üvegekben kerül forgalomba, hosszú ideig eltartható.
összeállított fűszerkeverék.
Rontott angol kifejezés a francia barbe queue-ből, ami azt jelenti, hogy fejétől a farkáig.
A nyugatindiai szigeteken így hívják az egészben megsütött ökröt, a déli államokban pedig azt az ünnepélyes mulatságot, a melyben a szabadban egészben megsütnek ökröket, borjukat, disznókat, juhokat.
Helyes másod jelentése a kerti grillsütés.
Elsősorban az USA-ban, azon belül is a déli és nyugati államokban kedvelt kerti ünnepségre utal.
A grillezéssel ellentétben a BBQ egész napos, vagy délutáni program, a
húst is több órán keresztül sütik. Napjainkban már inkább az erre a célra kifejlesztett speciális grillsütőben. Közvetett módú sütés, amelyben sok fafüst felhasználásával készül és kapja meg végső
zamatát az étel. Hagyományosan a nyersanyag elkészítését fekvő füstölő-sütő hengerben vagy pedig veremben végzik. Ezzel a módszerrel az étel alacsony hőfokon lassan készül el. A húsok általában annyira megpuhulnak, hogy kézzel is könnyen szétszedhető lesz.
Barbecue mártás - Roston és nyárson sült halak ízesítője. Enyhén
vöröses színű, sós-édes mártáskülönlegesség.
Üvegekben kerül forgalomba, hosszú ideig eltartható.
Bardírozás - Kisebb húsok, vadszárnyasok szalonnalapokkal történő
sütés előtti burkolása, szalonnába göngyölve, vagy azzal beborítva.
Barna rántás - A barna rántáshoz a lisztet barnára pirítjuk. A forró zsiradékban először egy kevés cukrot pirítunk, ezután tesszük csak hozzá a lisztet, és készre pirítjuk. Ilyen rántás készül pl.: a vadas
mártáshoz, a lencsefőzelékhez.
Barna (spanyol) mártás - Ez a barna mártás a mártások királya. Fizikai jellemzői: barna, sima, bársonyos, zsírtalan.
Magas szélű tepsibe: Darabolt borjúcsont, karikázott vegyes zöldség, szeletelt vöröshagyma, fokhagyma, egész bors, babérlevél, almahéj, citromhéj, cukor, paradicsom püré. Sütőben gyakori keverés mellett rozsdabarnára pirítjuk.
Magas szélű tepsibe: Darabolt borjúcsont, karikázott vegyes zöldség, szeletelt vöröshagyma, fokhagyma, egész bors, babérlevél, almahéj, citromhéj, cukor, paradicsom püré. Sütőben gyakori keverés mellett rozsdabarnára pirítjuk.
A csont kivétele után a lábasba víz, só, kakukkfű, befőttlé (dzsem,
meggy-lé, alma-lé), petrezselyem zöld, gombaszár kerül.
Gyenge tűzön több órán keresztül (24 óra !) főzzük.Liszttel
sűrítve, borral kiforralva, szűrve lesz kész.
Batonra vágás - Darabolási forma: négyzetes hasáb, 0,5-1 cm vastag és 3-4 cm hosszú.
Batthyány rizs - hagymával pirítva, majd erőlevessel párolva
és vajjal dúsítva.
Bazsalikom-paszta/mártás - Pesto szósz
A pesto szósz összezúzottat jelent (az olasz pestare igéből). Eredetileg Liguria vidékéről származik és olívaolajjal, fokhagymával, bazsalikomzöld, reszelt parmezán sajttal ( parmeggiano reggiano) és
mandulafenyőmaggal finomra aprított, mozsárban zúzott, egyenletesen kikevert és kevés bors, esetleg némi tengeri só hozzáadásával készült szósz.
Egyénileg tovább ízesíthetjük kapri és olíva bogyóval, és fűszerekkel is. A fenyőmagot dióval kiegészítve, vagy helyettesítve olcsóbb lesz az elkészítése.
Egyénileg tovább ízesíthetjük kapri és olíva bogyóval, és fűszerekkel is. A fenyőmagot dióval kiegészítve, vagy helyettesítve olcsóbb lesz az elkészítése.
Fontos, hogy a bazsalikom a fémtől (pl. késtől) megbarnul, és széna íze lesz! (Nincs turmixolás!)
Bécsi bundázás - A bundázás leggyakoribb módja. Lisztbe, felvert tojásba és zsemlemorzsába forgatjuk a húst.
Beforralás - Sűrítési eljárás. (az alapleveket, kivonatokat addig
forraljuk, amíg a víztartalma jelentősen elpárolog)vagy amíg el nem éri a kívánt sűrűséget. A beforralást mérsékelt és egyenletes tűzön végezzük.
Tartós párologtató forralás alaplevek, fűszerfőzetek töményítésére
(koncentrálására) a víztartalmuk forralás útján való elpárologtatásával. A beforralás mértéke alapján megkülönböztetünk 'fél-kivonatot' (demi glace, ejtsd: dömi glász) 'kivonatot' (glace, ejtsd: glász).
A beforralást alkalmazzuk (például borok, tejszín, balzsamecet stb.)
sűrítménnyé, sűrű mártás alappá való átalakítására is.
Besamel - A vajból és a lisztből világos rántást készítünk, (annyi lisztből amennyit a vaj felvesz) fehér habzásig hevítjük. Nem
pirítja csak fehéríti a lisztet ! Ezt követően a forrásban lévő tejjel
habverővel felengedjük, sóval ízesítjük. Kiforralva kemény
rugalmas anyag, ami kenhető, szaporító anyag.
Önmagában nem fogyasztható!
Bevert tojás - Lásd: buggyantás.
A buggyantott (bevert) tojásétel jellemző készítési módja:
lassú gyöngyöző forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a
felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem "buggyan", azaz a felszínre jön. Ekkor levesszük,
és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojásszerű állaga nem lesz. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad.
A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.)
lassú gyöngyöző forrásban levő sós, ecetes vízbe engedjük a
felütött nyers tojást, majd 1-2 percig főzzük. Csak addig hagyjuk a tűzön, amíg fel nem "buggyan", azaz a felszínre jön. Ekkor levesszük,
és addig hagyjuk a lében, amíg lágytojásszerű állaga nem lesz. Ezalatt a fehérje megalvad, de a sárgája lágy marad.
A tojást langyos vízben tartjuk készen, és különböző mártásokkal tálalhatjuk (gomba, paradicsom, sóska stb.)
Burizs - Főzésre használt nyers, hántolt búza. Rizs helyett mai is sokan készítik a töltött paprika, töltött káposzta töltelékét burizssel.
Bundázás - Az a művelet, amikor valamilyen
anyagot; húsfélék, zöldségek, gombák,
gyümölcsök, egyéb élelmiszerek (panírozás) és félkész termékek burkolása lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába
meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket bő zsiradékban
való sütését megelőzően.
Alkalmazásával megvédjük az élelmiszereket a túlzott folyadékveszteségtől, a kiszáradástól, és sajátos karaktert adunk az ételeknek.
A leggyakrabban alkalmazott bundázások:
bécsi (liszt, felvert tojás, zsemlyemorzsa),
párizsi (liszt, felvert tojás),
bortészta (liszt, tojássárga, jelleget adó bor, tojásfehérje habja),
sörtészta (orly-i módozat - liszt, tojássárga, jelleget adó sör, tojsfehérje habja).
Használhatunk önállóan vagy valamelyik eljárás kiegészítőjeként olajos
magvakat, feldolgozott gabonaféléket, fűszereket, sajtokat stb. is.
anyagot; húsfélék, zöldségek, gombák,
gyümölcsök, egyéb élelmiszerek (panírozás) és félkész termékek burkolása lisztbe, felvert tojásba, majd zsemlemorzsába
meghempergetünk, vagy egyéb masszával vonunk be sütés előtt. Célja, hogy ízletesebbé és változatosabbá tegye ételeinket bő zsiradékban
való sütését megelőzően.
Alkalmazásával megvédjük az élelmiszereket a túlzott folyadékveszteségtől, a kiszáradástól, és sajátos karaktert adunk az ételeknek.
A leggyakrabban alkalmazott bundázások:
bécsi (liszt, felvert tojás, zsemlyemorzsa),
párizsi (liszt, felvert tojás),
bortészta (liszt, tojássárga, jelleget adó bor, tojásfehérje habja),
sörtészta (orly-i módozat - liszt, tojássárga, jelleget adó sör, tojsfehérje habja).
Használhatunk önállóan vagy valamelyik eljárás kiegészítőjeként olajos
magvakat, feldolgozott gabonaféléket, fűszereket, sajtokat stb. is.
Cabaret - (ejtsd: kabaré)
Régi szakmai könyvekben gyakran szereplő felszerelési tárgy. Lapos, több részre osztott befőttes tál. (Neve onnan ered, hogy kabaréműsoros
vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálaló eszköze volt.)
vendéglátóhelyek egyik jellegzetes tálaló eszköze volt.)
Caciki - Tejfölös uborkakrém (görög)
Cakumpakk - A 20. századfordulóig - s helyenként azóta is kínált
levesféleség. Az 1993-ban megjelent "Gasztronómiai Lexikon" a következőket írja: "A cakompakk olyan bableves, amelyben csipkedett
tészta (csipetke) és krumpli is főtt. Sajnos, ez nem igaz.
Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe
Leghitelesebb Jókai leírását szó szerint idézni: "Életemből" c. munkájából. Az alcsuti szüreti lakoma kapcsán is emlegeti, ahol a Tömörkény István által receptesített bakagombóccal és cakumpakkal (így írandó és nem "cakompakk" -ahogy az idézett lexikon írta!) kínálták: "Ebben van paszuly, burgonya, rizs, káposzta, közbe
vegyített bőrős pecsenyedarabokkal, feleresztve rántáslével, paprika a
tetejébe."
Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy,
Megemlítendő, hogy Jókain kívül Mikszáth, Tömörkény, Bródy,
Móricz és mások műveiben sokszor emlegetik.
Canapé - (ejtsd: kanapé)
Egyfajta nyitott szendvics: egy sima vagy pirított kenyérszelet, rajta
salátalevél, ezt kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle
finomsággal.
salátalevél, ezt kifejezetten gazdagon és magasan megrakva mindenféle
finomsággal.
Carpaccio - (eredetileg) hajszálvékonyra szelt, nyers bélszín;
(ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi.
(ma már) hajszálvékonyra szelt, nyers akármi.
Cayenne bors - a cayenne pirospaprika őrleménye, melyet mártások, raguk és főzelékek készítésénél használunk.
Chafing - (ejtsd: cséving)
Az ételek melegen tartására szolgáló eszköz a büfé asztalokon.
Chaud-Froid - (ejtsd: sho froá )
Zománcmártás, amit különböző színű alapmártásokból kocsonyásító anyag hozzáadásával készíthetünk. Hideg ételek bevonására használt mártással, zselatin (kocsonyásító anyag) hozzáadásával.
Zománc mártások hideg tojás, hal és húsételek bevonására lehetőleg pasztell színekre törekedve használjuk.
Zománc mártások hideg tojás, hal és húsételek bevonására lehetőleg pasztell színekre törekedve használjuk.
Chaudeau - (ejtsd: Sodó)
Öntet, mártás.
Cheddar - híres angol sajt tehéntejből, salátához, pizzához vagy önmagában is fogyasztható.
Chianti - (ejtsd: kianti)
Zamatos toszkán vörösbor.
Chifonade - (ejtsd: sifonád)
Hajszálvékonyra szeletelt saláta.
Hajszálvékonyra szeletelt saláta.
Chutney - (ejtsd: csatni)
Zöldségekből és/vagy gyümölcsökből készült sűrű rendszerint csípős indiai mártás.Cigány pecsenye - általában fokhagymás hirtelen sült hús, sült szalonna kakastaréjjal tálalva.
Cikória - A cikória őse a hazánkban gyomként is előforduló
katángkóró, katáng, melynek virágzatát gyógynövényként is
használják, elsősorban epe és májbetegségekre. Ebből a
növényből fejlődött ki a gyökeréért termesztett
cikória és a leveléért illetve hajtásáért nevelt a saláta-cikória.
Gyökeréért nevelt cikóriát pótkávék készítésére használják.
Cimet - Ez magyarul a: fahéj.
Citronát-citronád - Kandírozott (cukrozott) citromhéj. Csinálják narancsból is akkor neve: oranzsá.
Cloche - A francia eredeti-harang-szóból.
Consomme - (ejtsd: konzomé)
Erőleves
Citronát-citronád - Kandírozott (cukrozott) citromhéj. Csinálják narancsból is akkor neve: oranzsá.
Cloche - A francia eredeti-harang-szóból.
Éttermi kiegészítő, harang alakú tányérfedő, arra szolgál, hogy az
ételt melegen tartsa a kupola alakú forma.
ételt melegen tartsa a kupola alakú forma.
Concasse - (ejtsd: konkasszé)
Apró (0,5x0,5 cm-es) kockára vágott alapanyag (pl. paradicsom).Consomme - (ejtsd: konzomé)
Erőleves
Croissant - (ejtsd: kroaszán)
Svájci vagy francia mandulás kifli. Leveles vajastésztából. Magyar eredetű francia nemzeti specialitás, először magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.
Svájci vagy francia mandulás kifli. Leveles vajastésztából. Magyar eredetű francia nemzeti specialitás, először magyar pékek készítették, a törökök fölötti győzelem ünneplésére, majd, később, csak a 18. században az osztrák születésű Marie Antoinette királynő honosította meg Franciaországban.
Crustade - (ejtsd: krusztád) Tésztakosár
Cumberland mártás - Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és
citromhéjból készült.
Vadételekhez illik.
Cumberland mártás - Ribiszkelekvárból, vörösborban főtt narancs- és
citromhéjból készült.
Vadételekhez illik.
Curry - (ejtsd: karri)
elégségesen koncentrálva, kellemetlen savasságot, émelyítő ízt
Indiai eredetű, erős fűszerkeverék. A különböző nyersanyagokhoz más
és más összetételben készül.
Csángó gulyás - Olyan gulyásleves, amelyben a burgonya helyett
savanyúkáposztát és rizst (burizst) főznek.
savanyúkáposztát és rizst (burizst) főznek.
Csevapcsicsa - Sertés- és birkahúsból készült, rúd alakú, roston sütött
vagdalt.
vagdalt.
Csili-(Chili) - A csilipaprika őrleménye.
Mártások, főzelékek és raguk ízesítésére használjuk.
Mártások, főzelékek és raguk ízesítésére használjuk.
Csirág = spárga
Csorba - Pikáns ízű raguleves jellegű étel. Balkáni savanykás leves.
Csontlé - Különböző csontokból zöldségekkel és fűszerekkel készített alaplé.
Csőben sült (au gratin) =sütőben sült.(ld. gratinírozás)
készítéséhez használunk fel. Spanyol (barna) mártással (hagyma,
sárgarépa, zeller) induló, melyet marhahúslével, madeirával, vagy
sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.
Ehhez 5 liter (spanyol) barna mártást felöntöttek 5 liter barna alaplével és a felére sűrítették.
Tálalás előtt literenként 4-5 cl madeira vagy portói bort kevertek a 70-80 C°-ra hűlt lébe. (A brandyvel erősített bor nem helyettesíthető egyszerű vörös vagy fehérborral, ez utóbbiak ugyanis, ha nincsenek
Csontlé - Különböző csontokból zöldségekkel és fűszerekkel készített alaplé.
Csőben sült (au gratin) =sütőben sült.(ld. gratinírozás)
A "csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy
grillsütőben - végezzük.
Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben összeesik, kiszárad.
Csuszpájz - Főzeléket; (Mo. Vas megye) krumplifőzeléket jelent. Ha egy étel csuszpájzos, akkor olyan "taknyos", szétfőtt, kenőcsös, vagy rengeteg rántás van benne - bizalmasan szólva gusztustalan.
A "zuspeise" a németben viszont körítést jelent!
A "zuspeise" a németben viszont körítést jelent!
Darabolás - A nyersanyagok megfelelő méretűre való alakítása,
melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált
különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák:
finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
melynek célja: a hőkezelési idő csökkentése, a felhasznált
különböző nyersanyagok egységesítése, az adagolás megkönnyítése. Darabolási formák:
finom, apró, szelet, julienne, baton, kocka, cikk, karika, félkarika, félfő, stb.
Degrasszálva - Eredetileg francia szó: dégraisser -ejtése- dégresszé. Lásd: lezsírozás, zsírtalanítás. A mártásról, vagy levesről a felszíni zsiradék leszedése.
Delikátesz - finomság, csemege.
Demi-glace - (ejtsd: dömi-glász) Demi-glace (a barna mártás finomított változata).
Felére, harmadásra beforralt alaplé, amelyet elsősorban mártások készítéséhez használunk fel. Spanyol (barna) mártással (hagyma,
sárgarépa, zeller) induló, melyet marhahúslével, madeirával, vagy
sherryvel gazdagítanak, lassú tűzön felére besűrítik, míg rá nem tapad a belemártott kanálra. Számos egyéb mártás alapanyaga.
Ehhez 5 liter (spanyol) barna mártást felöntöttek 5 liter barna alaplével és a felére sűrítették.
Tálalás előtt literenként 4-5 cl madeira vagy portói bort kevertek a 70-80 C°-ra hűlt lébe. (A brandyvel erősített bor nem helyettesíthető egyszerű vörös vagy fehérborral, ez utóbbiak ugyanis, ha nincsenek
adnak a mártásnak.)
Derelye - Barátfüle, burgonyás gyúrt tésztából készül, lekvárral töltött
tésztaféleség.
tésztaféleség.
Derítés - Aszpik, valamint húsleves jellegű és erőlevesek
készítésénél szükség esetén alkalmazott eljárás, amelynek hatására
a készítmény kristálytisztán átlátszó lesz, olyan tisztítási eljárás, melynek segítségével a levekben, levesekben (erő- és húsleves) lebegő apró, leszűrhetetlen anyagokat is eltávolíthatjuk, így válik a lé
kristálytisztává. Az előbbi két készítménynél a húst kivesszük
a habbá vert tojásfehérjét kevés hideg folyadékkal elkeverjük, majd hozzáadjuk a forró, derítésre váró levet, amelyet lassú forralással főzzük, állni hagyjuk, majd leszűrjük. Esetenként a tojásfehérje habhoz
paradicsompürét is keverünk. Az erőlevesnél a tojásfehérjét a darált húspüréhez keverjük, alaposan összedolgozzuk, majd a többi alkotórész
hozzáadása után hideg vízzel felengedve főzzük gyöngyöző forralással. A kicsapódó fehérje szedi össze a levesben lebegő szemcséket. Ez teszi a levest szép "tükrössé".
Dermesztés - A kocsonyásító anyagot tartalmazó ételek hűtése, illetve a hideg hal- és húskészítmények szeletelés előtti lehűtése.
Digestif - (ejtsd: didzsesztif) Ital étkezés után.
Az étkezést lezáró, az emésztést segítő ital. A legtöbb esetben magas
alkoholtartalmú szeszes italt kínálunk. Például: benne áztatott mazsolával kínált törkölypálinka, borpárlat, Unicum stb.
Az étkezést lezáró, az emésztést segítő ital. A legtöbb esetben magas
alkoholtartalmú szeszes italt kínálunk. Például: benne áztatott mazsolával kínált törkölypálinka, borpárlat, Unicum stb.
Dijoni mustár - A franciaországi Dijon öröksége ez a halványsárga mustár. Tiszta, határozott íze lehet lágy vagy csípős. Barna vagy fekete mustármag, fehérbor, szőlőmust és fűszerek felhasználásával készül.
Dinsztelés - Párolás, a zöldség vagy a hús kevés olajon való megfuttatása (párolása), ha igényli egy kevés vizet adhatunk hozzá.
Dinnyevájó - Kicsi, éles peremű, félgömböt formázó szerszám, mellyel a sárga- vagy görögdinnyéből golyókat lehet kimetszeni. Fa- vagy fémnyelű, általában vékony, rozsdamentes acéllemezből készült.
Szokványos átmérője 1,5-2,5 cm. Hazai változata, a karalábévájó vastagabb falú, azonban külföldön kevéssé ismert, mert magát a
karalábét sem ismerik Európa számos országában.
Díszítés - Az elkészült hideg vagy meleg ételeket az étel jellegének megfelelő, mindig ehető anyaggal dekoráljuk.
Dresszing - Saláták tetejére öntött és/vagy mellé tálalt ízes, fűszeres
folyadék. Az alapja lehet valamilyen nemesebb ecet és olaj elegye, tejtermék, paradicsomlé vagy kivonat, valamilyen mártás, gyümölcslevek, gyümölcskivonatok. A felsorolt alapokhoz
különböző fűszereket, fűszer kivonatokat, ízesítőszereket vagy
zöldségvagdalékokat adunk.
Dresszírozás - Formaadás.
Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dresszírozzuk például a nyers zöldséget, egészben sütés előtt a szárnyasokat, vagy tálalás előtt a desszerteket.
Dresszírkés - Hullámos élű kés.
Dorongfánk - Kürtöskalács, olajon, vagy parázson sült, cukrozott kelt
tészta. (Hungarikum)
Dödölle - (gánica) = krumplis galuska, hagymás-paprikás zsírban
kisütve.
Drappírozva - Díszítve tálra helyezve.
Dresszing - Fűszeres salátaöntet.
Dresszírozott hús - A sütés előtt formázva, esetleg átkötve, ezáltal elősegítve a szebb szeletelést.
Dunai halászlé - Pontyból, sok hagymával, házi paprikával, tésztával. Semmi passzírozás, a dunai halászlének elkészítési módja a
jófajta paprikában, a sok hagymában és halban rejlik. Tésztával tálalt.
A hagyomány szerint vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is
A hagyomány szerint vízimolnárok a fizetésen felül egy tányér étellel is
el kellett, hogy lássák az alkalmazottaikat, a legegyszerűbb az volt, ha a hallevesbe, a halászlébe gyúrt tésztát is főztek így laktatóbb lett.
Dunsztolás - Eltett gyümölcs v. zöldség tartósítása gőzben. Az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól.
Dunsztolás - Eltett gyümölcs v. zöldség tartósítása gőzben. Az üvegben maradt levegőt is megtisztítjuk a romlást okozó mikroorganizmusoktól.
Alapvetően két válfaja van: a száraz, illetve a nedves dunszt.
Dúsítás - Az ételek táp- és élvezeti értékének növelése tejtermékek (tejszín, tej, tejföl), tojássárgája és/vagy vaj hozzáadásával. (Legír, montír)
Ecetes pác - Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, felöntjük vízzel, ecettel, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp
étolajjal.
Marinádban érlelhetünk, tartósíthatunk más élelmiszereket is. Így
például a marinírozott pritaminpaprika.
Egyfogatú-Einspanner - Századfordulós irodalmi alkotásokban, pl.
vendéglátóhelyek bemutatásaiban gyakori kifejezés.
Zónaételként is szerepelt, kávéházak sörkorcsolyája is volt.
Pörköltszaftban kínált fél pár virslit jelent, amit friss, ropogós héjú kenyérrel, sós kiflivel vagy zsemlével tálaltak.
Krúdy Gyula több elbeszélésében is olvashatunk róla.
Ekler - (francia írásmóddal: Eclair)
Egykor igen kedvelt és keresett, és ma újra ismertté váló sütemény-
fajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza
fajta. Égetett tésztából készült, piskóta alakú fánk, melyet laza
csokoládés vagy kevés és ugyancsak laza tejszínkrémmel töltenek
meg.
Előétel - Az előétel az étkezés elején fogyasztott kisebb
étvágygerjesztő fogás. Az előétel, mint állandó fogás valószínűleg a reneszánsz kori Franciaországban és Itáliában keletkezett, ahol divatba jött az étkezést hideg büfével kezdeni (és befejezni). Francia neve Hors d'coeuvre olasz neve pedig antipasto - szó szerint az étkezés előtt.
Előfőzés - Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta, bab, lencse (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az
előfőzés (az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább) Lásd még: blansírozás.
étvágygerjesztő fogás. Az előétel, mint állandó fogás valószínűleg a reneszánsz kori Franciaországban és Itáliában keletkezett, ahol divatba jött az étkezést hideg büfével kezdeni (és befejezni). Francia neve Hors d'coeuvre olasz neve pedig antipasto - szó szerint az étkezés előtt.
Előfőzés - Egyes zöldségek rövid ideig való főzése. Pl. kelkáposzta, bab, lencse (akinek érzékeny a gyomra, annak a részére ajánlott az
előfőzés (az első levet leszűrjük és új lében, főzzük tovább) Lásd még: blansírozás.
Előkészítés - Az élelmiszerekkel végzett, az elkészítést megelőző művelet: csontozás, válogatás, áztatás, tisztítás, mosás, hámozás, darabolás, formázás stb.
Elősütés - (lsd. még megfuttatás, pirítás, szortírozás)
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés
forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró
zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen
Egyes húsok készítésénél alkalmazzuk: magas hőmérsékleten hirtelen
megsütjük a húst, hogy vékony kérget kapjon és azután közepes hőmérsékleten folytatjuk a sütést.
Enchilada - (encsiládá)
Hagyományos mexikói fogás. Neve a chili (csilipaprika) származéka, voltaképpeni jelentése: paprikás.
A mártás készítése során a beáztatott, száraz csilipaprikához adják a többi fűszert. A vörös enchilada paradicsomot, a zöld tomatillót (ld. a Salsa címszónál). Fogyasztásakor a kukoricalepényt (tortilla) egy kevés
A mártás készítése során a beáztatott, száraz csilipaprikához adják a többi fűszert. A vörös enchilada paradicsomot, a zöld tomatillót (ld. a Salsa címszónál). Fogyasztásakor a kukoricalepényt (tortilla) egy kevés
forró zsiradékban megpuhítják, aztán megmártják a kiválasztott
mártásban. Föltekerve és a mártással töltve is kedvelt étkezésindító falatka.
Entrée - (antré) - Előétel
Escalopes - (eszkalop)
Escoffier - Georges Auguste Escoffier (1846-1935) francia séflegenda, sokak szerint a modern konyha megteremtője. Népszerűvé tette és
Escalopes - (eszkalop)
Escoffier - Georges Auguste Escoffier (1846-1935) francia séflegenda, sokak szerint a modern konyha megteremtője. Népszerűvé tette és
felfrissítette a tradícionális francia főzési eljárásokat. Az általa kitalált és lejegyzett recepteken kívül Escoffier másik hatalmas érdeme, hogy magát a főzést kiemelt, respektált státuszba emelte.
Konyháját brigádrendszer szerint szervezte meg, melynek minden egyes
részegységét egy chef de partie vezette.
Meghonosította a service á la russe (az étlapra nyomtatott minden étel sorrend szerinti felszolgálása) gyakorlatát a minden étel maximum egyszeri tálalása helyett.
Rengeteg csodálatos ételt is kreált Escoffier. 1893-ban például a
Rengeteg csodálatos ételt is kreált Escoffier. 1893-ban például a
Péche Melba desszertkülönlegesség az ausztrál énekesnő Nellie Melba
tiszteletére, vagy az olasz zeneszerző, Gioacchino Rossini után elnevezett Tournedos Rossini.
Ritz és Escoffier 1898-ban nyitotta meg a Ritz Hotelt Párizsban. Ezt követte egy évvel később a londoni Carlton, ahol Escoffier először alkalmazta az á la carte menü gyakorlatát. Ritz 1901-ben ideg össze- roppanást kapott, innentől kezdve Escoffier 1919-ig Ritz haláláig egyedül irányította a Carltont. 1903-ban publikálta első fő könyvét, a Le Guide Culinaire-t, ami körülbelül 5000 receptet tartalmaz. A francia konyha világra gyakorolt hatása ennek a műnek köszönhetően szinte felbecsülhetetlen, máig a klasszikus főzés egyik alapja és szakácskönyve.
Etamin - Szűrőruha ritka szövésű anyagból.
Ételrend - Főleg 19. századi leírásokban, regényekben az ebéd fogásainak felsorolása.
Étlap Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető
ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűbb.
Étlap Franciaországból, a 18. század második felétől származik. Gyorsan elterjedt Európában. A melegkonyhás üzletek írásos, kézbe vehető
ételválasztéka. Nálunk a reformkortól népszerűbb.
Fajansz - Ónmázas cserépedény.
Fándli / fandli - Német eredetű szó. A csokoládéfőzéshez (de
általában a főzéshez, folyadékok merésére) használt nagy, nyeles fém-edény,lábas. Pék-,cukrászműhelyek fontos tartozéka.
általában a főzéshez, folyadékok merésére) használt nagy, nyeles fém-edény,lábas. Pék-,cukrászműhelyek fontos tartozéka.
Farce - (fársz)
Pép, amit turmixgépben készítünk úgy, hogy nagyon finomra összetört
zöldség, hús vagy hal pépet készítünk.
Pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas.
zöldség, hús vagy hal pépet készítünk.
Pástétomhoz vagy tölteléknek - a legismertebb farce a kenőmájas.
Fehér rántás - A fehér rántást egyáltalán nem pirítjuk meg, hanem a felhevített zsiradékba beletesszük a lisztet, és csak átforrósítjuk, hogy ne maradjon nyers. Ilyen rántást készítünk a tejmártáshoz (besamel), a
fehérmártáshoz, bizonyos főzelékekhez is.
fehérmártáshoz, bizonyos főzelékekhez is.
Félig főzés - (lsd. : posírozás)
Nyersanyagok rövid ideig tartó, csak részleges, vagy félig főzését jelenti.
Félig sütés - (lsd.: angolosra sütés)
A húst előbb kevés forró zsiradékban minden oldalán hirtelen megperzselünk, majd középmeleg, egyenletes hőmérsékletű sütőbe tesszük és lassan sütjük tovább. A hús külső része jól átsül, kéreg
alakul ki, a belseje szaftos, véres marad, csak a közepe táján marad vékony nyers húsréteg.
Félfőre - Előbb hosszában ketté, majd keresztben szeletekre vágva
(például:hagyma).
Felfújt - Szuflé, hab és besamel alapú fejfújtakat különböztetnek meg. A jelleget adó anyag lehet zöldségből, tojásból, csokoládéból, húsokból, halakból, rizsből búza- vagy kukoricadarából.
Általános arány szerint ha 100 g jelleget adó anyaggal kikevert
besamelmártáshoz 1 tojáshoz 20-25 g cukrot adunk majd a sűrű masszát 2/3-ig töltött kivajazott pudingformába töltve, vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakva a sütőformát) a sütőben készre sütik. A
felfújtak és az ugyancsak tojásfehérjehabbal lazított pudingok
átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között.
Ha sóval ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor
önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfújtak és
pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók.
A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a pudingtól, hogy a
tojásfehérje habbal kevert masszát szárazon, nyitott tepsiben sütjük ki,
míg a pudingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag.
Párolt zöldségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek
használatakor az alapanyag többnyire besamelmártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara.
Általános arány szerint ha 100 g jelleget adó anyaggal kikevert
besamelmártáshoz 1 tojáshoz 20-25 g cukrot adunk majd a sűrű masszát 2/3-ig töltött kivajazott pudingformába töltve, vízfürdőbe (vízzel teli edénybe rakva a sütőformát) a sütőben készre sütik. A
felfújtak és az ugyancsak tojásfehérjehabbal lazított pudingok
átmenetet képeznek a húspótló ételek és a sütemények között.
Ha sóval ízesítjük ezt a könnyen emészthető ételt, akkor
önálló fogásként tálalható, a mézzel édesített felfújtak és
pudingok pedig desszertként is fogyaszthatók.
A felfújt (szuflé) főképpen abban különbözik a pudingtól, hogy a
tojásfehérje habbal kevert masszát szárazon, nyitott tepsiben sütjük ki,
míg a pudingot lefedve, gőzben kell kifőzni. Nagy nedvszívó képességű lisztes anyagok használata esetén (pl. burgonya, rizs, gesztenye) a felfújtak, illetve pudingok alapja maga a nyersanyag.
Párolt zöldségfélék, tejtermékek, gyümölcsök és ízesítőszerek
használatakor az alapanyag többnyire besamelmártás, tejben áztatott zsemle vagy búzadara.
Feljavítás - (állományjavítás, legírozás, montírozás)
Feta - Az UNIÓ által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabad fetának nevezni.
A fehér, sós, félkemény sajtot egyes vidékeken kecsketejből vagy tehéntejből is készítik.
A féta szó szeletet vagy darabot jelent, az elnevezés inkább a sajt adagolási módjára, mint az állagára utal.
Feta - Az UNIÓ által elismert nemzeti sajátosságnak számít, hivatalosan csak a görög juhtejből készült sajtot szabad fetának nevezni.
A fehér, sós, félkemény sajtot egyes vidékeken kecsketejből vagy tehéntejből is készítik.
A féta szó szeletet vagy darabot jelent, az elnevezés inkább a sajt adagolási módjára, mint az állagára utal.
Fényezés - A meleg ételeket pecsenyezsírral, olvasztott vajjal vagy nemes (glasszírozás) olajfélével leöntve fényezzük. A hideg
ételeket, szendvicseket lehűtött aszpikkal bevonva fényezzük.
Az eljárás hatására szép felület alakul ki, és egyúttal megóvjuk az
Az eljárás hatására szép felület alakul ki, és egyúttal megóvjuk az
ételt a kiszáradástól, az elszíneződéstől is. A hideg ételt - jellegének megfelelően - fényezhetjük citrom-, bor- vagy gyümölcszselével.
Filé - Csontokról leválasztott, alacsonyabb értékű részektől (lógó hús-, zsiradék-, bőrdarabok stb.) mentes, tisztított, formázott kicsontozott hús, illetve szálkátlanított hal, a gerincről kétoldalt teljesen lefejtett hús, vagy teljesen csontozott, tisztított, szeletelésre előkészített hús.
Fines-herbes - Finomfüvekből álló vagdalék.
Különböző friss fűszereket - például petrezselyem-, zeller zöldjét, kaprot vagy akár gombát - apróra vagdalva használunk fel hideg és meleg ételek készítéséhez.
Fingerfood - Kézzel ehető; egy harapásra bekapható (falatnyi) étel,
melyet rendszerint valamilyen mártogatóval kínálnak.
Fizz - Alkoholtartalmú limonádé.
Finzer - Gombapép = aranysárgára pirított vöröshagyma, gombavagdalék + só + bors + petrezselyem + tojás + kevés morzsa
(esetleg kicsi barna mártás) Pl.: burkolt bélszínre ( Wellington, Colbert, Pompadour módra).
(esetleg kicsi barna mártás) Pl.: burkolt bélszínre ( Wellington, Colbert, Pompadour módra).
Flambírozás - Az ételen vagy annak valamelyik alkotórészén, magas alkoholtartalmú folyadékkal leöntve és a szervírozáskor meggyújtva és elégetve.
Kétféle módon flambírozhatunk: egyik mód - a nyersanyagot átsütjük,
átforrósítjuk és leöntjük valamilyen alkohol tartalmú itallal, majd meggyújtjuk. Miután a lángok kialudtak, folytathatjuk az étel párolását. A másik mód - a teljesen kész ételt öntjük le valamilyen szesszel,
meggyújtjuk, és lángolva tálaljuk fel. Ha a vendég asztalánál
készítünk el egy ragut, és flambírozzuk, nemcsak látványossá tesszük, hanem az íze is különlegessé válik.
Ha porcukorral meghintjük egy tésztaétel felületét és arra öntjük a magas alkoholtartalmú folyadékot, majd meggyújtjuk, a látványon
Ha porcukorral meghintjük egy tésztaétel felületét és arra öntjük a magas alkoholtartalmú folyadékot, majd meggyújtjuk, a látványon
túl a karamellizálódó cukor is fokozza az étel élvezeti értékét.
Flekken - Parázson vagy natúr sütött, lisztbe forgatott vékony tarja-, vagy karajszelet - A flekken mint erdélyi specialitás ismert, lehet, hogy a német-szász "Fleck", vagy a román "fleca" az eredete ennek az erdélyi-magyar rostélyon sültnek, vagy ismertebb szóval rostonsültnek. Sütik ezt sertéshúsból és marhahúsból. Vannak, akik flekkennek
kizárólag a sertéshúst, abból is a tarját ismerik el az igazinak.
Emellett azonban a marhahús is nagyon jó így, mégpedig a vesepecsenye éppen úgy, mint egyéb sütésre alkalmas marhatagok, de különösen a felsál.
Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt.
Az így való sütés lényege, hogy a közepes vastagságúra vágott szeletek a rácson a parázs fölött gyorsan sülnek, mégpedig mind a két oldalon, nem több mint negyedórányi idő alatt.
Külön vitakérdés, hogy lehet-e előre fűszerezni a sütendő szeleteket. Vannak, akik így cselekszenek, s fűszerezésre ízlés szerint mustárt,
fűszernövényeket (majoránna, kakukkfű stb.) vagy hagymaféléket használnak.
Míg mások szerint szigorúan tilos bármilyen fűszert használni, és
sütéskor is csak kicsit sózni szabad és a fűszert csak a sült szeletek
mellé szabad adni: erős paprikás levet, mustárt, vágott nyers hagymát,
ketchupot vagy egyéb mártást.
Formázás - Az élelmiszerek, ételek adott formára alakítása. Végezhetjük a hőkezelés előtt (hús kockára vágása, tészta karikára
szaggatása, galuska szaggatása stb.), vagy azt követően (sült tészta
felvágása, egészben sült húsétel szeletelése stb.).
Alkalmazhatunk valamilyen formázó eszközt (kés, kiszúró, lúdgége-tészta-készítő stb.), de adhatunk formát az ételnek a kezünkkel is (csipegetés, tépdelés, hengergetés stb.).
Forrázás - Forrázásnak nevezzük azt a műveletet, amikor valamely nyersanyagot forrásban lévő vízbe tesszük, néhány pillanatig benne hagyjuk, majd leszűrjük.
Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására,
a kelkáposztalevelek keserű ízének tompítására vagy a paradicsom héjának lehúzására.
Ezt az eljárást alkalmazzuk pl. a csípős paprika erejének tompítására,
a kelkáposztalevelek keserű ízének tompítására vagy a paradicsom héjának lehúzására.
Fond - Alaplevek: pl. húsleves, melyek különböző húsos csontokból készülnek.
Fondue - (fondü)
Társaságban, asztali tűzhelyen készül, mártogatással fogyasztják a meleg olvasztott, ízesített sajtot, húsos változata is kedvelt.
Fondant - Cukormáz, pl. csokoládé bevonat.
Font - Régi súlymérték, 0,56 kg.
Főzés - Olyan hőkezelési folyamat, melynek során a - megfelelően
előkészített - nyersanyag 100 C fokos ízesített bő folyadékban (víz, alaplé, tej, bor stb.) való hőkezelése addig amíg rostjai meg nem puhulnak.
Kezdhetjük hideg vagy meleg folyadékban, végezhető normál vagy
túlnyomáson, illetve vákuum alatt. A főzés különböző hőtartományban történhet (forralás, gyöngyöző forralás, abálás), és nagyon eltérő
időtartamig tarthat.Megkülönböztetünk gyors, lassú és egyenletes főzést.
előkészített - nyersanyag 100 C fokos ízesített bő folyadékban (víz, alaplé, tej, bor stb.) való hőkezelése addig amíg rostjai meg nem puhulnak.
Kezdhetjük hideg vagy meleg folyadékban, végezhető normál vagy
túlnyomáson, illetve vákuum alatt. A főzés különböző hőtartományban történhet (forralás, gyöngyöző forralás, abálás), és nagyon eltérő
időtartamig tarthat.Megkülönböztetünk gyors, lassú és egyenletes főzést.
Fridattó - Palacsintát metéltre vágjuk, és erőleveshez adjuk betétként.
Fritadella - Hideg vagdalt hús fűszeres kéreggel (pl. szűzpecsenye egyben) fűszervajból és morzsából készült péppel bevonva, elősütve, majd sütőben készre sütve.
Füstölés - A húsokat, halakat, gyúrt sajtot stb. megfelelő előkészítés - pl. pácolás után meghatározott ideig hideg vagy meleg füstön tartjuk. Alapvetően tartósítás céljából füstölünk, de az eljárás jelentős aromaanyag-tartalmat is ad a különböző alapanyagoknak.
Galantin - Hússajt
Tetszőleges színhúst pépesre őröljük (vagy kuttergéppel vágjuk), ízesítjük, fűszerezzük, tejszínnel (vajjal) gazdagítjuk (fehérít és
zsírosít), a darabolt anyagokat - pl. gombát, sonkát, tojást, szalonnát, marhanyelvet, pisztáciát - adunk hozzá (ezek az összetevők szeletelés-kor mozaikszerűen díszítik az ételt).
Saját bőrébe, húsába burkoljuk, henger alakúra formázzuk, kíméletesen főzzük, vagy gőzöljük. Préselve hűtjük le, rendszerint aszpikkal körítve tálaljuk.
Tetszőleges színhúst pépesre őröljük (vagy kuttergéppel vágjuk), ízesítjük, fűszerezzük, tejszínnel (vajjal) gazdagítjuk (fehérít és
zsírosít), a darabolt anyagokat - pl. gombát, sonkát, tojást, szalonnát, marhanyelvet, pisztáciát - adunk hozzá (ezek az összetevők szeletelés-kor mozaikszerűen díszítik az ételt).
Saját bőrébe, húsába burkoljuk, henger alakúra formázzuk, kíméletesen főzzük, vagy gőzöljük. Préselve hűtjük le, rendszerint aszpikkal körítve tálaljuk.
Gasztronómia - Görög eredetű szó: gasztro = gyomor, nómosz =
törvény. Szó szerinti fordításban: a gyomor törvénye.
Tágabb értelemben: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezete, az étkezés művészete.
További jelentései: szakácsművészet, ínyenc-mesterség, a terítés,
a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája.
A meghatározás magában foglal mindent, ami az ételkészítéssel
és -fogyasztással kapcsolatos.
törvény. Szó szerinti fordításban: a gyomor törvénye.
Tágabb értelemben: ínyencség, az ételek és italok szakértő ismerete, kifinomult élvezete, az étkezés művészete.
További jelentései: szakácsművészet, ínyenc-mesterség, a terítés,
a felszolgálás művészete, az étkezés kultúrája.
A meghatározás magában foglal mindent, ami az ételkészítéssel
és -fogyasztással kapcsolatos.
Gitter - Rács, csepegtetőrács. Használjuk a bő zsiradékban sült ételek, a kimártott cukrászkészítmények lecsepegtetésére és a hideg ételek
fényezésénél is.
fényezésénél is.
Glasszírozás - (Lásd: fényezés)
Gnocchi - (galuska)
Gnocchi - (galuska)
Burgonyás tésztából is készül. Bármilyen szósz jó hozzá.
Gourmand - (ejtsd: gurman)
Francia eredetű szó: falánk, torkos, nagyétkű.
Gourmet - (gurmé)
Szintén francia eredetű szó, jelentése; ínyenc, ínyesmester.
Göngyölés - A különböző nyersanyagok töltelékkel vagy töltelék
nélkül való feltekerése.
Gőzölés - (gőzben főzés)
A nyersanyagokat gőzzel telített térben hőkezeljük, ahol a (gőzben főzés) folyadékkal közvetlenül nem érintkeznek. A gőzölőedény lehet akár egy fazék is, amelybe a víz színe fölé lyukacsos lemezt, rácsot vagy szűrőt helyezünk és erre tesszük a megpárolandó anyagokat. A nagykonyhák nélkülözhetetlen eszköze az önálló gőzölőszekrény vagy
kombikészülék", ami alkalmas csak gőzölésre vagy gőzöléssel
egybekötött sütésre is.
Gratinírozás - (csőben sütés)
Húsok, halak, zöldségfélék gratinmártással való bevonása. A mártással bevont étel tetejére reszelt sajtot szórunk, és sütőben megsütjük. A
"csőben sütést", más néven gratinírozást sütőben - vagy grillsütőben - végezzük. Pirítást jelent, mert a különböző csőben sült ételeket először meg kell főzni, esetleg a megfelelő mártással bevonni, így csak
rövid ideig kell sütni, azaz csak a felső rétegüket kell megpirítani. Az ily
módon sült ételek elkészítését a tálalás idejére időzítsük, különben
összeesik, kiszárad.
Gyors sűrítés - Ha valamilyen mártás vagy krémleves a vártnál hígabbra sikerül, liszttel begyúrt vajjal sűrítsük, amelyet a forrásba lévő ételbe morzsoljunk, állandó, gyors kevergetés mellett.
Gyöngyöző forralás - Kíméletes főzés 90 C fok körüli hőmérsékleten.
Hab - (mousse)
Puhára főzött, krémesített nyersanyagok keveréke, melyet tejszínnel, tojással, borral stb. tesznek könnyebbé.
Habarás - Az étel sűrítése. Tejfölhöz vagy más tejtermékhez lisztet keverünk, és kevés meleg lével való átkeverés után (hőkiegyenlítés), folyamatos keverés mellett a forrásban levő ételhez adjuk. Csak
forró, vagy forrásban lévő ételt habarjunk be. A habarás lényegesen könnyebben emészthető, egészségesebb mint a rántás. A lisztet vízzel
tejföl sűrűségűre keverünk, hozzáadjuk a tejfölt (vagy tejszínt, tejet), majd vékony sugárban, folyamatos kevergetés mellett, a forrásban lévő
ételhez öntjük.
Habosra keverés - Levegő bevitele keverhető állagú masszába habverő nagy ívű, intenzív mozgatásával (tojássárga és cukor
kihabosítása piskóta-felvert vagy hollandi mártás készítésekor).
Habverés - Tojásfehérje vagy tejszín szilárd halmazállapotúvá
alakítása habverő segítségével, levegő bevitellel (a tejszínt speciális gázzal /nitrogén/ is lehet habosítani.) Fontos, hogy az alapanyagok frissek és hidegek, az eszközök szárazak, tiszták és szintén hidegek legyenek.Többnyire a tojásfehérjét és a tejszínt szokás habbá felverni.
Tojásfehérjét csak tiszta edényben és tiszta habverővel verhetünk
keményre. Mielőtt a tojáshab teljesen felverődik, tegyünk bele kevés cukrot, ezáltal jobb tartása lesz. Mind a tojásfehérje, mind a tejszín gyorsabban és keményebbre verhető fel, ha előtte jól lehűtjük.
Halalaplé - A halak csontjából, fejéből, fűszerekkel és egyéb ízesítő anyagokkal készült alaplé.
Megkülönböztetünk fehér, barna és magyaros halalaplevet.
Hidegre főzés - Az ételt elkészülte előtt néhány perccel levesszük a tűzről, de mire a saját levében kihűl, addigra teljesen megpuhulnak az
alkotóelemei.
Hondashi - Instant "bonito" hal levesalap. Egyik legfontosabb alapanyag Japánban.
Icce - Helyenként és koronként változó, általában 0,7-0,8 dl folyadékot
jelölt, de voltak ennél kisebb, illetve nagyobb mennyiségű iccék is, mint pl. a Mátyás király mondái között szereplő cinkotai icce esetében.
Illendő - Régi, a szakmával kapcsolatos írásokban, szakácskönyvekben, receptekben szereplő kifejezés. Jelentése: megfelelő, alkalmas. szükséges (pl. darabokra vágni, pirosra sütni).
Indiáner - Tejszínhabbal töltött csokoládéfánk. Hagyomány őrzi, de nem okvetlen hiteles, hogy 1834-től a bécsi Theater an der Wien intendánsa, Pálffy Ferdinánd készítette cukrászával, és lepte meg vele a
társulatát, majd a bécsieket. Hamar népszerű lett.
Infrasütés - A sütés direkt formája, melyben a modern technika a forró levegőt elektromos fűtőszálakkal helyettesíti. A sülő anyag felületét éri az egyenletes, magas hősugárzás, így pirult "kéregrészek" jönnek létre, amelyek ízletesebbé teszik az ételt.
Irdalás - Párhuzamos bevagdalás; például kakastaréjnak szánt
szalonnánál, a halfilék sűrű bevagdalása a szálkák felaprítására.
Ír moszat ~ Chondrus crispus) = tengeri algából
készült kocsonyásító anyag.(levesek, mártások, fagylaltok, aszpikjának készítéséhez.
Ízesített pác - ízesített páclevet készítünk egyes salátákhoz. Tárkonylevelet, metélőhagymát, zöldpetrezselymet finomra, egy kevés ecetes uborkát pedig apró kockákra vágunk, olajjal, hígított ecettel elkeverjük, sózzuk, borsozzuk.
Jegeskávé - Különösen a 19. század második felétől az első
világháborúig divatos kávéházi és cukrászdai készítmény.
Tojással díszített tejfagylalt, melyet kávékoncentrátummal ízesítettek és tejszínhabbal díszítve kínáltak.
Jerke - egyévesnél fiatalabb nőstény bárány.
Juharcukor, juharszirup - A kanadai Szent Lőrinc folyó völgyét a 17-18. században francia telepesek az őslakos irokéz indiánoktól kezdték átvenni azt a külőnlegességet, melyet a juharfa nedve ad a tavasz első heteiben. A cukorjuhar (Acer saccharinum L., angol: sugar maple), Északamerikában honos, nálunk is ismeretes, 25 m magas, csinos,
karcsútermetü fa. A juharszirup főleg Kanadában és az USA-ban elterjedt, ahol február közepén kezdődő juharszüret idején (ami 6 hétig tart) a legalább 40 éves juharfákba lyukat fúrnak, az édes nedvet összegyűjtik, lepárolják és sűrítik. Egy liter juharszirup a szezon elején kb. 20 liternyi juharnedvből sűríthető be, a szezon végére már 50 liternyi kell ugyanennyihez. A juharcukor, mely kétszer édesebb
a kristálycukornál, a juharnedv víztartalmának teljes
elpárologtatásával jön létre, a juharméz a szirupnál
sűrűbb, míg a juharkrém vagy juharvaj sűrű és kenhető állagú.
A különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba.
A különböző finomságú változatai az aranytól a melaszbarna színig magas árakon kerülnek forgalomba.
Az osztályzási rendszere, A-tól (a legvilágosabb) D-ig (a legsötétebb). A
sötétebb szirup általában alkalmasabb főzésre, de sokan
részesítik előnyben a világosabbat, melyet palacsintához és egyéb
ételekhez fogyasztanak. Az emberi szervezet másképp dolgozza fel a juharszirupot, mint minden más édesítőt, például a kukorica szirupot, vagy a közönséges cukrot. Míg az előbbiek megterhelik a szervezetünket, addig a juharszirup számos fontos vitamint, aminosavat, ásványi anyagot tartalmaz. Vitaminok: PP-vitamin (niacin), B5 vitamin (pantoténsav), B2 (riboflavin), folsav , B6 - vitamin, Biotin , A - vitamin. Az A vitamin szerepet játszik a látásban , a bőr karbantartásában , és az immunrendszer működésében . A pantoténsav az emberi test
növekedésében játszik igen jelentős szerepet.
Juliennere vágás - (Zsülienre vágás)
Zöldségfélék jellegzetes darabolási művelete, vékony metéltre vágása. Leggyakrabban a sárgarépánál és a petrezselyemgyökérnél
alkalmazzák. Darabolási forma, gyufaszálszerű vékony metéltet jelent pl. zöldségmetélt.
Jus - (ejtsd: zsü)
Húsok és halak kisült zsírjából, pecsenyeléből különféle húsok
zöldséggel való sütése után a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg kevés paradicsompürével rozsdabarnára
pirítják és ezzel színezik is), majd a felére-harmadára beforralják vagy lisztet adva hozzá folyadékkal felöntik. Az étel jellegének megfelelően ízesítik, fűszerezik, kiforralják majd szitán átpasszírozzák, átszűrik s a hús mellé mártásként kínálják .
A mai konyhakultúrában elterjedt gyakorlat a lisztet kevés keményítővel helyettesíteni vagy a pecsenyelevet - pecsenyezsírt alaplével és más folyadékkal (tejszín, bor stb.) öntik fel, és ezt forralják be sűrű lének. Az így kapott tömény ízű mártásból 30-40 ml-t adunk a hús tálalásakor. Ha valamely fogást így tálalják, ez azt jelenti: saját levében/levével.
zöldséggel való sütése után a húst kiveszik, a visszamaradt zsiradékot folyadékkal felöntik, (esetleg kevés paradicsompürével rozsdabarnára
pirítják és ezzel színezik is), majd a felére-harmadára beforralják vagy lisztet adva hozzá folyadékkal felöntik. Az étel jellegének megfelelően ízesítik, fűszerezik, kiforralják majd szitán átpasszírozzák, átszűrik s a hús mellé mártásként kínálják .
A mai konyhakultúrában elterjedt gyakorlat a lisztet kevés keményítővel helyettesíteni vagy a pecsenyelevet - pecsenyezsírt alaplével és más folyadékkal (tejszín, bor stb.) öntik fel, és ezt forralják be sűrű lének. Az így kapott tömény ízű mártásból 30-40 ml-t adunk a hús tálalásakor. Ha valamely fogást így tálalják, ez azt jelenti: saját levében/levével.
Kakastaréj díszítés - Mélyen beirdalt, ropogósra sült szalonnaszelet.
Kaja - A Balkánról hozzánk került és egykoron népszerű étel.
Metélt tészta fűszeres húsdarabkákkal behintve, összegöngyölítve és
megsütve tálalták.
Klafántyula - sarkán összefogott, belül lekváros sütemény. A 20. század elején nagyon népszerű volt, Kiskunfélegyháza környékén divatozott.
Kálomista menyország - A 20. századforduló sokat emlegetett és sok
helyen leírt (Mikszáth, Jókai, Móricz stb.) főtt tésztaféléje. Dúsan
leöntötték tejfeles zsírral és meghintették vastagon túróval és tepertővel ez volt a túróscsusza.
Kapribogyó - Mediterrán cserje bimbója. Leggyakrabban ecetben
tartósítva kerül forgalomba.
Kapszaicin - A paprikafélépk (Capsicum) csípősségét adó hatóanyag (alkaloida). A ~ főként a termés ereiben és a magokban
halmozódik fel, és okoz égető érzést, könnyezést a paprika
fogyasztásakor. Ugyanakkor az agyban endorfinok (örömhormonok) kiválasztását serkenti, vagyis jó közérzetet idéz elő.
Kappan - Ivartalanított kakas.
Karaffa, karaff - Kancsó, általában széles talppal, de szűkebb nyakkal, melybe a hordóból vagy palackból töltik a bort, hogy ebben szolgálják fel, vagy ebben dekantálják (levegőztessék).
Az edény megnevezésének mindkét alakja elfogadott, a karaffa azonban jobban hangzik.
Karamell - Cukrot világosbarnára pirítjuk, kevés vízzel felöntjük, és sziruppá főzzük.
Kardamom - Indiai fűszer, mézeskalács, marcipán, likőrök
ízesítésére egészben és őrölten is használják.
Karmonádli - Csontos borjú-, bárány-, vagy sertéskaraj.
Karotta - Sárgarépa, mely ha köret, ujjnyi vastagságúra
formázva tálaljuk.
Kaviár - Neve a török kawyar szóból származtatható. A kutatások szerint velencei hajósok szállították Itáliába, miközben nevét
sajátos kiejtésükben cavialéra módosították.
Itáliában is kedvelték az igen drágának számító különlegességet, nagyobb hírnévre azonban az ínyenc franciák segítették a 15.
század elején, különböző halak (tokhal, viza, tőkehal, lazac stb.)
ikrájából pácolással készél. A fekete kaviár színezett, az eredeti
szürkés vagy rózsaszín árnyalatú. A valódi kaviár három különböző
tokhalfajtából származik: a Beluga kaviár nagyszemű (4 mm) és puha
héjú, színe világos-, illetve sötétszürke, az Osietra gold (3 mm) közepes szemű és kemény héjú, diószerű aromával, végül az aprószemű Sevruga (1,5-2 mm) fűszeres és finom, színe lehet világosszürke, de mélyfekete is. Valamennyi a Kaszpi-tenger őshonos élőlényének, a kilenc
méteres hosszúságra is megnővő rablóhalnak az ikrája. A
sózott ikrának Oroszország és Irán a legnagyobb exportőrei. A
piacon található kaviár nem típust jelöl ( enyhén sózott), csupán a
tartósítás mértékét jelöli meg.
Kaviárként forgalmazzák a tengeri nyúlhal (lumpfish), a törpemaréna
(whitefish), illetve a csuklyáshal (kapelin) ikrájából készített, fekete vagy piros színezésű és erősen sózott kaviárpótlót.
A kaviárt a tört jégre helyezett saját konzervdobozában vagy
A kaviárt a tört jégre helyezett saját konzervdobozában vagy
üvegtányérban szokás felszolgálni, s kanállal illik fogyasztani,
közvetlenül az eredeti dobozból.
Kerülendő a fémkanál használata, ugyanis ez befolyásolja az
ízét; az ínyenceknek agancsból, gyöngyházból, végszükség esetén
műanyagból készült kanalat ajánlanak.
Étvágygerjesztőként vagy előételként pirítóssal kínálják.
Kísérője citromszelet, tejföl, aprított hagyma, kemény tojás lehet.
Magas koleszterin- és sótartalma révén kellő alap a szesz-, kivált a
pezsgő fogyasztása. Manapság a japán konyha térnyerésével ismert lett a Tobiko - narancs repülőhal kavirár, ikra) Korui
Tobiko - Fekete repülőhal kavirár, Wasabiko - zöld repülőhal kavirár, Ikura / Ebiko lazac kaviár.Érdemes tudni, hogy köszvényeseknek nem tesz jót a kaviárban lévő magas purin tartalom.
Kevés zsiradékban történő sütés - A sütést minimális, de forró zsiradékban kezdjük, hogy a hús sütés felületén a rostok és a
fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket közvetlenül a zsiradékba helyezés előtt általában lisztbe forgatjuk, és
mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra sütjük. Amennyiben erre alkalmas bevonattal ellátott serpenyőt alkalmazunk (tapadás mentes) a lisztbe forgatást elhagyhatjuk. Ez a natúron sütés.
fehérjék a hő hatására védőréteget képezzenek. A hússzeleteket közvetlenül a zsiradékba helyezés előtt általában lisztbe forgatjuk, és
mindkét oldalát szép pirosra, ropogósra sütjük. Amennyiben erre alkalmas bevonattal ellátott serpenyőt alkalmazunk (tapadás mentes) a lisztbe forgatást elhagyhatjuk. Ez a natúron sütés.
Kiforralás - (lsd. még átforralás)
A sűrített ételeket a sűrítés után megfelelő ideig forralni kell, hogy a lisztszemek megfőjenek, a készítmény egyneművé váljon. Így elkerülhető a kellemetlen nemkívánatos liszt íz, illetve a részben nyersen maradó liszt miatti romlás (megbuggyanás).
Kigőzölés - Közvetett gőzölés. Pudingok, felfújtak stb. készülnek ezzel a módszerrel. A kétharmadig töltött formát vajazott fóliával letakarva vízzel telt edénybe helyezzük. A vizet tűzhelyen vagy a sütőben tartjuk gyöngyöző melegen. A modern gőzölő-készülékekkel vízfürdő alkalmazása nélkül is lehet gőzölni.
Kivonat - Lásd: glace
Klopfolás - Előkészítéskor a hússzeletek húsverő kalapáccsal
való kiveregetése. Növekszik a hús felülete, és a húsrostok
zúzódása, lazulása segíti a rágást, az emésztést. Vigyázni kell, mert a
túlzott kiveregetés könnyen vezet a húsok kiszáradásához, élvezeti értékük csökkenéséhez. A szeletelt hús ezáltal könnyebben sül, porhanyósabb és formásabb lesz.
Krém-(püré) - Szitán áttört, zúzott vagy turmixolt nyersanyagok.
Krokett - Ropogós. Húsokból, halakból, belsőségekből, zöldség-félékből, sajtból készíthetjük. Sűrű besamelhez adjuk az előkészített,
felpuhított, általában pürésített jelleget adó anyagot. Tojássárgával
elkeverjük, ízesítjük, fűszerezzük, rövid (40-50 mm hosszú és 10 mm átmérőjű) hengerekre formázzuk. Lisztbe, tojásba, zsemlyemorzsába forgatva bundázzuk, majd bő zsiradékban megsütjük.
Croquant - Krokant - Francia eredetű. Kristálycukrot világosra
karamellizáljuk, belekeverünk kevés durvára vágott mandulát vagy
mogyorót. A még folyékony masszát vékonyan sütőpapírra
vagy márványlapra, esetleg olajozott lemezre kenjük. Mielőtt megdermedt alakra vágjuk, vagy ha már megdermedt mozsárban finom porrá törjük. (grillázsos krémek vagy fagylaltok ízesítésére, díszítésére szolgálhat)
Krusztázás - Koktélpoharak peremének dekorálása. A pohár száját
félbevágott citrommal vagy naranccsal bedörzsöljük, majd a
készítmény jellegének megfelelő fűszervagdalékba vagy olajos magvak őrleményébe mártjuk. Italok esetében általában kristálycukorba
mártjuk a poharakat.
Kocsonyázott készítmények - Smizírozott (aszpikkal bélelt) formákba sós krémeket, habokat, salátákat, tojásételeket töltünk és jellegüknek megfelelően díszítjük. Egyes hal- és húsételeket is készíthetünk kocsonyázva (pl. magyaros pontykocsonya, sertéskocsonya, jérce-kocsonya).
Konfitálás, confit - zsiradékban abálás - húsbefőtt.
Hőkezelés alacsony hőmérsékletű bő zsiradékban. A húsokat, belsőségeket, halakat általában száraz pácolást követően jellegüknek
megfelelő bő zsiradékban (sertés-, kacsazsír, olívaolaj stb.) tesszük.
Lassú tűzön (80 fokos) sütőben vagy éppen csak meleg főzőlapon alacsony hőmérsékleten (50-80 fokon) hőkezeljük néhány tíz perctől
akár több óráig. Az így kezelt húsokat a húsnedvektől leválasztva, lehűtve, a saját zsírjukban napokig, sőt akár hetekig is tárolhatjuk. Fontos, hogy a húst a zsiradék teljesen ellepje, a levegő közvetlenül ne érje. A konfitált (megabált) húst tálalhatjuk hidegen, visszamelegítve vagy felületét hirtelen hőkezeléssel (például grillező lapon) átsütve, ügyelnünk kell, hogy bőre legyen ropogós, de ne ragadjon le, a hús viszont ne száradjon ki. A franciák fokhagyma-confitnak hívják azt, amikor kevés zsírral, fűszernövényekkel, sóval-borssal alufóliába csomagolnak hámozatlan fokhagymagerezdeket, és 180 C-os sütőbe teszik 10-15 percre: dió ízű, illatos lesz, többé vagy kevésbé megpempősödik.
Szinte minden pecsenyéhez vagy zöldséghez feltálalhatjuk. A konfitálás ősi technikája Périgord, Gascogne, francia Baszkföld (Pays Basque) vidékéről ered, ahol sok kacsát-libát hizlalnak a mája miatt. A szárnyasokat november közepétől január elejéig vágják, s a
melléktermékkel, vagyis a hússal, gyorsan kezdeni kell valamit, nehogy megromoljon.
Körömvirág - (Calendula officinalis)
Élénksárga színű vadvirág, fogyasztható szirmait saláták, levesek
színezésére és ízesítésére használják frissen, de szárítva is.
Kuszkusz -
1. Észak-afrikai specialitás: egyenlő mennyiségű búzadarát és
búzalisztet gyúrnak, forgatnak, ráznak össze egy kevés sós vízzel,
míg a dara átmérője a kétszeresére nem nő, és teljesen
gömbölyűvé nem válik. Ekkor meglocsolják egy kevés olajjal.
Általában egyszerre nagyobb mennyiséget készítenek belőle, a
maradékot szétterítik száradni. Marokkóban sáfránnyal, Algériában
paradicsommal, Tunéziában harissza mártással (chili, fokhagyma, kömény, koriander, olívaolaj) ízesítik.
2. A kuszkusz mint étel húsból, zöldségekből és gabonából álló
egytálétel megnevezése is, elkészítéséhez három részből álló
edényt használnak, amelyben alul fő a hús meg a zöldségek, a
fölső illesztett, lyukacsos aljú edényben, az előzőek gőzében
párolódik a dara.
Tálaláskor egy nagy tál közepére halmozzák a párolt darát, arra halmozzák a húsokat meg a zöldségeket, és kézzel vagy
kenyérhéjjal mártogatva eszik.
Készülhet más gabonákból is: például durum-búzából, árpából, kölesből,
kukoricából, árpacsírából, vagy akár kenyérmorzsából.
Kutter - Gyorsvágó gép, amelyben roncsolás mentesen apríthatjuk pépesre a nyersanyagokat.
Lakto-vegetarianizmus - A tej- és tejtermékfogyasztást megengedő
vegetáriánus étrend.
Langalló - Kenyérsütésnél készülő lángos, illetve sült lapostészta-féleség.
Lasagne - A lapos, széles téglalap alakú tésztalapok töltött és rakott ételek alapját képezik.
Lazac - (Salmo salar) Az atlanti lazac íváskor a tengerből a folyókba
igyekszik, de egyébként a tenger az élőhelye.
Ősszel ívik, az ikrák a folyók medrébe ágyazodva fekszenek egészen április-májusig, amikor kikelnek. A folyóban eltöltött 2-5 év során a lazacok átalakulnak, képessé válnak a tengeri életmódra, és elindulnak a tenger felé. Az óceánban az atlanti lazac hatalmas területeket jár be, és rohamosan növekszik. 2-4 évvel később teljes ivarérettségben tér vissza a folyókba. Mérete elérheti a 150 cm-t, súlya a 35 kg-ot. A lazac (és a pisztráng) farmokon nevelése ma már általános.
Ősszel ívik, az ikrák a folyók medrébe ágyazodva fekszenek egészen április-májusig, amikor kikelnek. A folyóban eltöltött 2-5 év során a lazacok átalakulnak, képessé válnak a tengeri életmódra, és elindulnak a tenger felé. Az óceánban az atlanti lazac hatalmas területeket jár be, és rohamosan növekszik. 2-4 évvel később teljes ivarérettségben tér vissza a folyókba. Mérete elérheti a 150 cm-t, súlya a 35 kg-ot. A lazac (és a pisztráng) farmokon nevelése ma már általános.
Tápérték szempontjából kiváló termék, sok omega-3 zsírsavat és
zsírban oldódó A- és D-vitamint tartalmaz. A nevelt lazac egész évben
kapható; frissen, fagyasztva, szeletelve, füstölve és pácolva.
Lazacpisztráng - A pisztráng a lazacfélék széles spektrumát felvonultató alfaja, sokféle variációban.
Általában megkülönböztetünk tengeri pisztrángot, édesvízi (tavi)
pisztrángot, barna pisztrángot és szivárványos pisztrángot. Ez
utóbbit a tizenkilencedik században Kaliforniából telepítették Európába. A lazacpisztráng gyorsan növő fajta, és különösen alkalmas a farmon történő tenyésztésre. Rengeteg omega-3 zsírsavat és zsírban oldódó A- és D-vitamint tartalmaz.
Frissen, fagyasztva, füstölve, kész és félkész állapotban értékesítik. Húsa elkészíthető sütve, főzve és roston sütve; felhasználható
számos ételben.
Lazítás - A melegkonyhai technológiákban a lazítás célja a készítendő étel, hús, felfújt, püré, krém, tésztaféle könnyebb szerkezetűvé, levegősebbé tétele.
Leggyakrabban alkalmazott módja a kikeverés, habositás (levegőbevitel
céljából), de a tésztáknál különböző járulékos anyagokat is felhasználunk (élesztő, sütőpor stb.). A lazítás történhet zsiradék bevitellel (daragaluska, egyes élesztős tészták stb. esetén) vagy hajtogatással is.
Legirozás - krémlevesek, mártások gazdagítása, dúsítása (táp-
és élvezeti értékének a növelése) tejszín és tojássárga elegyével.
Lásd még: állományjavítás, dúsítás, montírozás.
Lásd még: állományjavítás, dúsítás, montírozás.
Lezsírozás - (zsírtalanítás, parírozás)
Zsírtalanítás, degrasszálás. Főzés közben, illetve azt követően az ételek
felszínére feljött felesleges zsiradék leszedése.
Ha a szűréshez szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel
nedvesítsük meg és jól csavarjuk ki.
Linzer - A Duna menti osztrák városban azt tartja a hagyomány, hogy a linzi nők sütöttek először a linzert.
Bécsben viszont azt állítják, hogy egy Linzer nevű bécsi cukrász találta föl a híressé vált süteményt. Egy harmadik változat szerint Konrad Ernst Hager salzburgi érsek és Sigismund Chiemsel püspök szakácsa
sütött először linzert Augsburgban, 1718-ban. Egy 1777. évi német
szakácskönyvben már három, egy 1793-as bécsi szakácskönyvben pedig hatféle linzerrecept található. A hazai legendárium szerint a budai Várnegyedben lévő Ruszwurm egyik korábbi üzemeltetője, Richter Lénárd készítette volna egyik törzsvendége, Linzer Rudolf főhadnagy
tiszteletére, legalább 250 éve.-:)
Linzertorta - A világ legrégebbi süteményreceptje (a 17. század végén jegyezték le), az ausztriai Linz városáról kapta a nevét. Édes, vajjal készült omlós tésztáját málnalekvárral és mandulával vagy dióval
borítják be, és hagyományosan ropogósra sült tésztarács fedi.
Szoba hőmérsékleten kínálják.
borítják be, és hagyományosan ropogósra sült tésztarács fedi.
Szoba hőmérsékleten kínálják.
Liofilizálás - (fagyasztva szárítás) Az Amerikai Egyesült Államokból
származó eljárás.
Régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba
készítésére, tartósításra használják. A szakácsok is egyre többet kísérleteznek vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és
aromák.
származó eljárás.
Régóta ismert az élelmiszeriparban, neszkávé, szárított gomba
készítésére, tartósításra használják. A szakácsok is egyre többet kísérleteznek vele, ugyanis messzemenően megőrizhetők vele az ízek és
aromák.
Liptói - juhtúró
Évszázadok óta ismert juhtúró, melyet eredetileg a liptói (Szlovákia) hegyekben, Liptószentmiklós, Alsókubin környékén juhtenyésztéséről híres vidéken készítettek.
Jellegzetes, enyhén csípős íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is. Számos ételben (sztrapacska, túróval töltött gombafej, túróval
töltött hússzeletek) semmi mással nem helyettesíthető.
Jellegzetes, enyhén csípős íze érlelés során alakul ki. Kis fahordókban hozták forgalomba. Létezik füstölt változata is. Számos ételben (sztrapacska, túróval töltött gombafej, túróval
töltött hússzeletek) semmi mással nem helyettesíthető.
Lisztes vaj - Begyúrt vaj
A lisztet a vajjal összegyúrjuk, neve: beurre manie (ejtd: bőr mányi) forrásban levő ételbe morzsoljuk, állandó keverés mellett, hogy
csomómentes maradjon.
Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában
azonban normál sűrítési mód.
Sűrítést rendszerint bőséges levek, levesek, mártások utáni
sűrítéseknél alkalmazzuk. Az így sűrített ételt még forralni szoktuk egy ideig (kb. 15-20 percig), hogy elveszítse a liszt ízt.
csomómentes maradjon.
Magyarországon utósűrítésre használják, a francia konyhában
azonban normál sűrítési mód.
Sűrítést rendszerint bőséges levek, levesek, mártások utáni
sűrítéseknél alkalmazzuk. Az így sűrített ételt még forralni szoktuk egy ideig (kb. 15-20 percig), hogy elveszítse a liszt ízt.
Lisztszórás - (lsd. még staubolás)
Az ételek sűrítésére szolgáló eljárás (staubolás). Amikor a pirítással-párolással hőkezelt alapanyagok teljesen elfőtték a levüket, akkor egy főzőkanállal félretoljuk azokat, és az edény alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd felengedjük vízzel, tejjel, alaplével, összekeverjük, majd az ételt kiforraljuk.
Makaróni - Hosszú csőtészta, amelyet ragukhoz, felfújtakhoz vagy
rakott ételek készítéséhez egyaránt használhatunk.
Mamaliga - Eredetileg kukoricalisztből juhtúróval készített tésztaféle, később általában a puliszkát is így nevezik.
Marinád - (lsd. még ecetes páclé)
Ecetes páclevet (marinádot) készítünk a heringfélékhez vagy a marinírozott pontyhoz. Ehhez a hagymát karikára vágjuk, ecettel, vízzel leöntjük, csipet cukorral, sóval, kevés törött borssal és néhány csepp étolajjal.
Megfuttatás - (lsd. még elősütés)
Mind a párolásra szánt, mind a felszeletelt húsokat párolás előtt kevés
forró zsiradékban megforgatva elősütjük (megfuttatjuk), mert a forró
zsiradék a hús külső felületén levő rostokat összehúzza, így képződik egy pörzsréteg, és ez megakadályozza a húsnedvek kioldódását. A húsok elősütés nélkül ízetlenek, rágósak és kevésbé élvezhetőek.
Mikrohullámú sütés - Pontosabban: mikrohullámú hőkezelés; mivel
klasszikus értelemben, sütés nem történik a mikrohullámú hőkezelés során.
Az elektromágneses hullámnak kitett ételekben lévő szabad vízrészecskék nagy sebességű rezgőmozgása
súrlódást kelt, ezáltal felmelegszenek és felmelegítik
az ételt.
az ételt.
Montírozás - Az ételek (levesek, főzelékek, mártások, olasz rizottó, olaszos főtt tésztaételek) vajjal történő feljavítása, dúsítása. Habverővel mindaddig keverjük az ételt, amíg a vajdarabkák teljesen el nem olvadnak. Ezzel növeljük az étel tápértékét, amely emellett bársonyosan sima is lesz. Fontos, hogy a vaj hozzáadása után már ne forraljuk az ételt. Befejező műveletként a lédús ételek tetejére is tehetünk néhány darabka vajat, így meggátoljuk, hogy annak teteje bőrösödjön.
Montírozáshoz soha ne használjuk margarint, mert azzal a kívánt hatást
nem érhetjük el. Lásd még: állományjavítás, legírozás.
Natúr bundázás - A hússzeleteket csak lisztbe forgatjuk, majd nagyon kevés, forró zsiradékban kisütjük.
Nedves pác - Karikára vágott hagymát, zöldségeket, fűszereket (egész bors, babérlevél, boróka stb.) vízben felforralunk. A levet lehűtjük (ízesíthetjük még borral), majd a húsra öntjük, hogy ellepje. A húsokat
hűtött helyen, akár 1-2 napig hagyjuk a nedves pácban.
Nedves pácot készítünk pl. a vadhúsokhoz, addig amíg a benne levő vér kiválik.
Nyitott szeletelés - (pillangó vágás)
Ha egy kisebb, de vastagabb szelet húsból nagyobb szeletet szeretnénk
készíteni, akkor fektessük a húst a vágódeszkára, majd azzal párhuzamosan vágjuk be középen annyira, hogy a két szelet ne váljon szét egymástól. Majd a két szeletet hajtsuk szét, így az eredetinél kétszer nagyobb hússzeletet kapunk.
Olaszos (Milánói) bundázás - A bécsi bundázással kezdődik
kiegészítve azzal, hogy a zsemlemorzsába parmesan sajtot keverünk.
Az olasz menü - legalább négyfogásos:
Antipasto - egy előétel,
Primo piatto - kezdő fogás,
Secondo piatto - a főétel,
Contorno - egy főzelékféle,
Dolce - a desszert.
A desszert helyére gyakran kerül:
A desszert helyére gyakran kerül:
Formaggio - sajt.
Orjaleves - A svábok a házi disznóvágáskor csinálják a disznótoros étrend első fogásaként.
Orját speciális technikával vágják a disznóból. A disznó bontásának a
parasztháztartásban máig rendszeres, a 19-20. századfordulóig a darabolás kizárólagos módja az úgynevezett orjára bontás volt. Ez
úgy történik, hogy a fehérpecsenyét leszedik és elválasztják a gerincet két oldalán a bordáktól, s az orjának nevezett, jó húsos gerincoszlopot a farokkal együtt kiemelik és az egyben marad. Orjára bontáskor a mai
háztartásokban oly kedvelt karajhús elvész, nem létezik, nagy része bent marad az orjában. Az úgynevezett karajra bontás a magyar parasztháztartásokban a 20. század kezdetétől jelentkezik
szórványosan, és máig is csak kisebb körzetekben gyakori. Viszont korábban rendszeres eljárás volt a perzselést helyettesítő forrázással
együtt - több hazai főként a német lakosságú vidéken. A frissen kicsontozott orjahúst és csontját leforrázták, és hideg vízben tették fel főni.
A húsfeldolgozó üzemekben is általános a karajra bontás,
A húsfeldolgozó üzemekben is általános a karajra bontás,
ezért a húsboltokban nem is kapható orja.
Hogyan készíthetünk mégis orjalevest?
Hát vegyünk csontos karajt, és vágjuk le hanyagul a húst a csontról, vagyis hagyjunk bőven rajta. A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor már pár perce forr, lehabozzuk, vagy ami még jobb, áttesszük tiszta vízbe. Hozzáadjuk a tisztított zöldségeket sárgarépa,
Hát vegyünk csontos karajt, és vágjuk le hanyagul a húst a csontról, vagyis hagyjunk bőven rajta. A sertésorját hideg vízben feltesszük főni. Amikor már pár perce forr, lehabozzuk, vagy ami még jobb, áttesszük tiszta vízbe. Hozzáadjuk a tisztított zöldségeket sárgarépa,
petrezselyem, karalábé, zeller stb. félujjnyi hasábokra vágva. A hagymát és a burgonyát egészben és fűszerezzük. Csendesen,
nagyon lassú forrással főzzük kb. 3-4 óra hosszat, míg a zöldség is
megpuhul. Türelemmel kell lenni, hogy igazán finom levesünk legyen; akkor jó a leves, ha a hús könnyen leválik a csontról. A burgonyát érdemes a készre főzés után kivenni mivel a levest könnyen megsavanyíthatja, ha nem azonnal fogyasztják el. Levesbetétnek
leginkább csigatészta (lúdgége) vagy eperlevél illik hozzá. A zöldségeket
külön tálon a leveshez kínáljuk, a csontos húsdarabokat ecetes tormával, a levest követően, külön tálaljuk.
Orly bundázás - Az orly bundázáshoz sörtésztát keverünk, mely
lisztből, tojásból és sörből áll. Hússzeleteket, halakat, zöldségféléket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró,bő zsiradékban sütjük ki.
lisztből, tojásból és sörből áll. Hússzeleteket, halakat, zöldségféléket először lisztbe, majd a sörtésztába mártjuk és végül forró,bő zsiradékban sütjük ki.
Olio - Spanyol eredetű - tartalmas, éltető leves kolbászból húsból és
zöldségből elkészítve (erőleves-féleség).
Pácolás - A pácolás célja a tartósítás és az ízjavítás.
Megkülönböztetünk nedves (vizes, olajos és tejtermékalapú) és
száraz pácokat.
Ízletesebbé, hosszabb ideig eltarthatóvá, a hús szerkezetének lazítása,
ízének, élvezeti értékének a növelése, porhanyósabbá teszi a húsféléket, esetleg zöldségeket.
Papillote - Papírhüvely, amit szárnyasok csontjára húzunk,
díszítésként, illetve kézzel történő megfogáshoz.
Parírozás - Formára vágás, letisztítás. A húsokról levágjuk a lelógó darabokat.
Párizsi bundázás - A hússzeleteket vagy az előkészített zöldségfélét csak lisztbe és felvert tojásba mártjuk,
melyet közvetlenül csak a sütés előtt végezzünk.
Párolás - Minden párolást az alapanyagok kevés zsírban történő
pirítása előz meg, majd rövid lében vagy mártásban hőkezeljük, fedő alatt, erős gőzképződéssel. Ezáltal az étel megőrzi pörzsanyag képződéskor felvett sajátos ízét, tápnedveit.
Kétütemű párolásnál az alapanyagokat először elősütjük vagy megpirítjuk, és ezt követi a saját vagy a hozzáadott lével történő puhítás.
Együtemű párolásnál a folyadék és a zsiradék bevitele egyszerre történik.
Panírozás - lsd.: bundázás
Pástétom - (paté)
Süteményt jelent, vagyis eredetileg a tésztaburokban sült
vagdaltat hívták pástétomnak.
Halak, húsok, belsőségek pürésített, ízesítő- és fűszeranyagok hozzáadásával készült keveréke, amit tésztával és füstöltszalonnalappal vagy csak szalonnalappal burkolt formában sütve, illetve vízfürdőbe állítva, sütőben gőzölve készítünk.
Passzírozás - (lsd. áttörés)
A felpuhított nyersanyagok szitán való
áttörése vagy géppel (pl. merülőmixerrel) történő pürésitése lásd
még: áttörés. Az áttörés célja a durvább rostozatú anyagok
emészthetőbbé, élvezhetőbbé tétele. Ma már igen jó módszer a turmixolás, de néhány anyagot még akkor is át kell törni (pl. paradicsom, aprómagú gyümölcsök.
Egyes anyagokat még forrón kell áttörni, mert ha kihűlnek,
"megszappanasodnak" (pl. burgonya, gesztenye).
Penne - (tollszár)
Sima vagy bordás, rövid csőtészta, végei ferdén vágottak. Ragukhoz és felfújtakhoz is ideális tésztaféle.
Pirítás - (szotírozás)
Az a művelet, amikor a felaprított anyagot nyers, félig főtt vagy
párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy
forgatás mellett sütünk.
Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban. Apróra vágott, aprított, darált vagy kicsire szeletelt élelmiszerek kevés felhevített zsiradékban (étolaj, vaj), esetenként szárazon történő hőkezelése, amely gyors és erős pörzsanyag képződéssel jár.
párolt állapotban, kevés zsiradékba, erős tűzön, kevergetés vagy
forgatás mellett sütünk.
Végezhetjük zsírban, olajban vagy vajban. Apróra vágott, aprított, darált vagy kicsire szeletelt élelmiszerek kevés felhevített zsiradékban (étolaj, vaj), esetenként szárazon történő hőkezelése, amely gyors és erős pörzsanyag képződéssel jár.
Posírozás - (lsd. félig főzés)
Nyersanyagok rövid ideig tartó kíméletes elő, részleges, félig vagy készre főzés, esetenként savas kémhatású vízben.
Elsősorban halakat és tojást posírozunk.
Ragu - Egyforma nagyságúra és alakúra darabolt nyersanyagok. Pirítva vagy párolva, fűszerezve-ízesítve és valamilyen mártással készítjük el.
Önálló ételként vagy étel kiegészítőjeként, jelleget adó elemként tálaljuk.
Rántás - Zsiradékból, lisztből, esetenként egyéb járulékos anyagokból
készített folyadéksűrítő félkész termék.
Felhasználásával a magyar konyhára jellemző ételeket
készítünk (sűrített levesek, főzelékek, mártások). Csak forrásban levő ételt sűrítünk! A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel és
keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is.
Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint
száraz rántást is.
készített folyadéksűrítő félkész termék.
Felhasználásával a magyar konyhára jellemző ételeket
készítünk (sűrített levesek, főzelékek, mártások). Csak forrásban levő ételt sűrítünk! A lisztet a zsiradékhoz adjuk, a sűrítendő étel jellege szerint megpirítjuk. A forró rántást először hideg vízzel eresztjük fel és
keverjük simára. Az előre elkészített és már kihűlt rántást pedig meleg - de nem forró - vízzel keverjük fel. A rántást víz helyett felengedhetjük tejjel, húslével és borral is.
Megkülönböztetünk fehér, világos, barna, olajos és vajas, valamint
száraz rántást is.
Redukció - Kivonat, amelyet különböző fűszerekből,
fűszernövényekből, húsokból, halakból és egyéb alapanyagokból főzünk.
Készítését vízben vagy borban, főzéssel és beforralással végezzük.
Relevé - Az ízelítő és a leves utáni étel neve.
Ringli - Tengeri szardínia, más néven ajókaként, anchoa, anchovy ismert.
Tartósítva, gyűrű alakban kerül forgalomba. Kínálják capribogyóval is.
Rolád - Húsokból, halakból, zöldségfélékből, tésztákból és egyéb nyersanyagokból feltekert formában készült étel.
Sütve vagy párolva készíthetjük el.
Ropogós - (lsd: krokett)
Rostély - Ősrégi sütőeszköz, nemcsak - és nem is elsősorban
- a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez. A rostély maga egyszerűen vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak.
Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és
Közép-Ázsiában még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös
ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.
- a szabadtéri sütésnél, hanem a szabadkéményes konyha tűzhelyén alkalmazták. Mindamellett szabadtéri parázson is fennakadás nélkül használható, és másféle vonzó sütési foglalatossággal jár, mint a nyárson sütés. Emellett más ízeket is eredményez. A rostély maga egyszerűen vasból készítendő - lábon álló rácsozat, amin parázsra állítva sül a hús. Sokféle formája van az ilyen rácsozatnak.
Hazánkban a német "Rost"-ból ered e sütőeszköz elnevezése, de ismert a román "gretar" elnevezés is. A Balkánon, Közel-Keleten és
Közép-Ázsiában még többféle formája és neve van, de a lényegük közös: izzó parázs fölött rácsozaton süljön a hús, miáltal pikáns füstös
ízt kap, és gyorsan sül, tehát különleges frissensült íze lesz.
Rostélyos - A marha egy bizonyos húsrészét (azt, ami a sertésnél a "hosszúkaraj") szarvasmarha gerincének külső oldalán végighúzódó izom lapocka mögötti részen - egyéb elnevezések: magas hátszín, rib steak, cowboy rib eye, a rib eye is ugyanez, de főleg kicsontozva ( a
rostélyoson az ívelt csont a borda)
Shi-take - ( fa / fül)-gomba)
Ez a legtöbbet használt gomba. Kínai szakácskönyvekben, illatos gomba néven szerepel. Erőteljes íze van, csökkenti a vér koleszterinszintjét, -annak aki hisz benne - növeli a szexuális vágyát. Bizonyos kínai boltokban frissen és szárítva is kapható.
Smizírozás - Hideg ételek készítésekor a különböző alakú formák aszpikkal való bélelése. Hideg aszpikos készítmények
díszítését szolgálja, úgy, hogy a forma belső felét egyenletesen vékonyan bevonjuk aszpikkal, megfelelő módon dekoráljuk, majd
beletöltjük a töltelék anyagot.
Dermesztés után a formából kiborítva a díszítés a forma külső felén látható.
Spagetti - A legkedveltebb hosszú, vékony tészta.
Különböző vastagságban és hosszúságban kapható.
Bármilyen szószhoz illik.
Sous-vide - (Ejtsd: szuvid) Vákuum alatti hőkezelés. Az előkészített
élelmitechnológia szereket vákuumtechnológiával (légmentesen) speciális fóliába csomagoljuk, és 60 - 85 C fokon hőmérsékleten kombi-
(sütő-pároló) készülékben vagy gőzölőszekrényben - ennek hiányában
állandóan ellenőrzött hőmérsékletű vízben - puhulásig hőkezeljük. Alig következik be súlyveszteség, és az eredeti íz- és zamatanyagok, valamint a tápérték jobban megmaradnak.
A hőkezelés időtartama az élelmiszer jellegétől függően a néhány
A hőkezelés időtartama az élelmiszer jellegétől függően a néhány
tíz perctől a 18-22 órát is elérheti. Ha a terméket nem azonnal
értékesítjük, sokkolókészülékben vagy jeges vízben hirtelen lehűtjük.
Hosszú ideig tárolhatjuk a hűtőben felbontatlanul. Felhasználás előtt kicsomagoljuk, és felületi hőkezelés után tálaljuk.
Sorbet - (a francia írásmódot választva és szorbé-nak ejtve)
Sokkal hamarabb létezett, mint a tejes fagylaltok, a fagyi története tulajdonképpen ezzel indul.
A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként
A története igen bonyolultnak tűnik, sok térbeli és időbeli átfedéssel. Ahány forrás, annyi információ. A kezdetek tekintetében elsőként
mindenütt Kína szerepel, itt találták fel magát a jéghűtési módszert hóval és sóval hűtötték a darált jeget, amelyet gyümölccsel ízesítettek. Aztán van itt arab vonatkozás (maga a szó; arab eredetű és
hideg gyümölcslét, ill. más források szerint édes havat jelent). Nagy
Sándor, aki élénkítőként szolgálja fel katonáinak, mert jó hatással van az idegrendszerre. Nero császár, aki havat hozat, amelyet mézzel és borral kevernek össze. Marco Polo, aki hozza Kínából a leírásokat (bár erre sincs bizonyíték). Nagy a zűrzavar, mind a pontos korai történet, mind a terminológia tekintetében.
A későbbi történet egyértelműbb, a 16.sz.-tól már tisztán követhető.
1533-ban Medici Katalin magával viszi Franciaországba Ruggieri nevű olasz fagylaltkészítőjét, aki II. Henrik-kel kötött házassága alkalmából az egy-hónapos esküvő minden napján különböző ízű fagylaltokat
szolgál fel (tejes fagyiról még mindig nem beszélünk). Hatalmas sikere van, francia kollégái kellőképpen utálják is. Szegény visszamenekül a normál életébe, és hogy békén hagyják, leírja a franciáknak a titkos receptet. A következő mérföldkő 1686, ekkor Procopio dei Coltelli olasz
cukrászmester Párizsban megnyitja kávézóját, ahol először árulnak a
nagyközönség számára fagylaltot, rövid időn belül mintegy 80 ízben. Kirobbanó siker! Még mindig nem tejes. A Cafe Le Procope művészek és
írók, pl. az enciklopédisták törzshelyévé válik (az étterem még ma is működik a Quartier Latin-ben). Innentől aztán már robbanásszerűen terjed el a fagyi, először Európában, aztán a 18. században Amerikába is átkerül. Sorbet-et vagy desszertként, vagy a két főfogás között szolgálnak fel, utóbbi esetben az ízlelőbimbók semlegesítését szolgálja.
Az igazi Sorbet kizárólag gyümölcspüréből, cukorból és esetleg alkoholból áll. Komoly kémiai, fizikai folyamatok történnek, a cukornak is és az alkoholnak is hőszabályozó funkciója van. Minél több a cukor a Sorbet-ban, annál lágyabb lesz. Azért nehéz eltalálni a cukor arányt, mert ha túl kevés, akkor kőkeményre fagy, ha túl sok, akkor pedig nem fagy meg(rendesen). Egyes Sorbet receptek felvert tojásfehérje, vagy zselatin hozzáadását írják, bár a szakterminológia szerint ez esetben már Serbet-ről beszélünk. A tojásfehérjét, hozzátéve az állaga valóban
habosabb lesz, viszont az íze jobb tisztán!
Sörtésztában való sütés - A bundázás egyik ismert formája. A húst vagy a halat sörrel elkevert, palacsinta sűrűségű tésztába mártjuk bele
sütés előtt.
Spatula, spakli - Késhez hasonló alakú, hajlékony, de nem éles konyhai eszköz.
Spékelés - Húsok szalonna csíkokkal való tűzdelése.
Sprotni - Szardíniaféle; tartósítva, olajban vagy füstölve kerül forgalomba.
Sraffozás - Sűrű, párhuzamos bevagdalás; például a pástétomok
tetejének díszítése.
Staubolás - (lsd. még lisztszórás)
A lisztszórás szintén az ételek sűrítésére szolgál. Amikor az étel teljesen elfőtte a levét, akkor az ételt a főzőkanállal félretoljuk, és az edény
alján maradt zsiradékba lisztet szórunk. Kissé megpirítjuk, majd
felengedjük vízzel, tejjel, zöldség- vagy csontlével.
Sűrítés - Ételeinket többféle módon sűríthetjük: rántással, habarással, lisztszórással, lisztes vajjal, tojássárgájával, tejföllel vagy az étel saját
anyagának áttörésével is.
Tágabb értelemben egyfajta sűrítésként értelmezhetjük a párologtató
beforralást, valamint a zselírozó anyagokkal való sűrűbbé tételt is.
Sütés - Az ételek magas hőmérsékleten (180 fok C-on, vagy e fölött) történő hőkezelése, zsiradékok felhasználásával. A sütési eljárásokat alapvetően a felhasznált zsiradék mennyisége, a sütés hőmérséklete, illetve a hőközlő berendezés fajtája szerint csoportosíthatjuk. Lásd még: zárt légterű sütés, bő zsiradékban sütés, kevés zsiradékban sütés.
Sütési fokozatok - (bélszín,hátszín)
A bélszínből és a hátszínből hat sütési fokozatban készíthetünk
ételeket:
1. Kékre sütött- (véres) - (au bleu;o blö, rew;ró, blau)
2. Véresen- (saignant;szenyan, rare;rer, blutig;blútig)
3. Angolos- (közepesen véres) (anglaise;angléz, medium rare;médium rer, rosa;róza)
4. Félangolos- (közepesen átsütött) (á point;ápoá, medium;médium
halbrosa;hálbróza)
5. Félig átsütött (á point bien;ápoábien, medium well;médiumvel,
5. Félig átsütött (á point bien;ápoábien, medium well;médiumvel,
halbdurch;halbdurh)
6. Átsütött (bien cuit;bien küi, welldone;velldán, durch;durh)
6. Átsütött (bien cuit;bien küi, welldone;velldán, durch;durh)
(francia, angol, német)
A maghőmérséklet 40-ről 66 celzius fokig emelkedik! (1.- 40-42,
2. - 45-50, 3. - 54-56, 4. - 58-60, 5. - 62-64, 6. - 64-66.)
Száraz pác - Száraz pác készítésekor a húst törött borssal, mustárral kenjük meg, majd rozsdamentes vagy üveg edénybe helyezzük, és olajjal öntjük le úgy, hogy az a húsokat teljesen ellepje.
Száraz rántás - Egyes, főleg diétás ételeknél ezt a fajta rántást
készítjük. A lisztet minden zsiradék nélkül gyakori keverés mellett megpirítjuk, és hideg vízzel elkeverve besűrítjük az ételt.
Szardella - Apró tengerihal-fajta; tartósítva kerül forgalomba.
Szalamander - Sütőberendezés, amely csak felülről ad hőt. Felső fűtésű nagyméretű nyitott infrasütő.
Szálal - (megszálal) Régi kifejezés. A zöldséget (pl. a káposztát) szálanként (levelenként) szétszedi.
Szokli - Tálaláskor a tálra helyezett - formázott - köret vagy más "talapzat", amelyre az ételt tálaljuk.
Szotírozás - Lásd: pirítás
Szuflé - Magyarul felfújt, a francia konyha büszkesége. Gyenge, levegős tésztaféle, melyet édesen és sósan, melegen és hidegen
egyaránt sokan kedvelnek.
Szűrés - Szilárd és folyékony halmazállapotú részek, különválasztására
szolgál. A célja több minden is lehet: vagy a folyadékot szeretnénk
felhasználni a szilárd részek nélkül, vagy a szilárd alkotórészeket használjuk a folyadék nélkül, avagy mindkettőre szükségünk van, de külön-külön.
Tálalás - Az elkészült ételeket adagolás után fogyasztásra kínáljuk. A
tálaláskor az ételt a megfelelő fajtájú, formájú és hőmérsékletű
tálalóeszközre helyezzük majd a szükséges és ízléses díszítéssel dekoráljuk.
Tartósítószerek - Az élelmiszerekhez adott olyan anyagok, amelyek elölik mind azokat a baktériumokat, gombákat, amelyek egyébként lebontanák az élelmiszereket. Nekünk sem tesznek jót, ha megesszük őket, mert legtöbbször nem természetes eredetű anyagok s megzavarják a szervezetben zajló normális biokémiai reakciókat.
Tenger gyümölcsei - Tengeri hidegvérű állatok (például: kagyló, csiga, tintahal, tengeri uborka stb.)
Tisztítás - A válogatott nyersanyagokról száraz, nedves, vagy mechanikai úton eltávolítjuk az ételkészítéshez szükségtelen részeket,
szennyeződéseket.
Tofu - A babtúró japán neve.
Tortellini - Töltött, formázott, (tészta - tésztabatyu)
Változatos töltelékkel - pl. hússal, hallal, rákkal töltve -
főzzük, és reszelt sajtot adunk hozzá. Tejszínes mártással vagy
levesbetétként is fogyaszthatjuk.
Tortiglioni - Barázdált, rövid csőtészta, végei egyenesen
vágottak. Ragukhoz és felújtakhoz illik.
Töltelék - Apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat jelöl, csak valaminek a belsejébe tuszkolva.
Túlnyomásos főzés - Magas (100 C fok fölötti) hőmérsékleten
túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
(Háztatásokban: kukta fazékban főzés)
túlnyomásos gőzben történő hőkezelés, amely nehezen puhuló anyagoknál javasolt. Pl. füstölt hús, száraz hüvelyesek.
(Háztatásokban: kukta fazékban főzés)
Turnírozva - Zöldségfélék faragással formázva, díszítve.
Tűzdelés - Szalonna, fokhagyma, aszalt gyümölcsök, egyes
fűszernövények és zöldségek halakba és húsokba való beletűzése, általában hőkezelés előtt.
Vagdalt - (haché) Apróra vágott és fűszerezett nyersanyagokat
jelöl.
Válogatás - Kiválogatjuk az adott étel elkészítéséhez legmegfelelőbb nyersanyagot, illetve kiválogatjuk az ételkészítésre alkalmatlan
nyersanyagokat, szennyeződéseket, szennyezett anyagokat.
Velouté - A kifejezés jelzős formája velour (velúr), vagyis
bársonyos. A velouté a francia levesek, ezen belül a sűrített tipusú
levesek egyik alfaja. Nem összetévesztendő a sauce veloutéval a
levesek egyik alfaja. Nem összetévesztendő a sauce veloutéval a
bársonyos mártással, - ami vajból és lisztből világos rántással
készül, amit forró csontlével vagy húslével gyors keverés mellett
felengedünk. A velouté levesek alapját többnyire valamilyen
zöldségpüré adja, de készülhet pürített húsbl, rákból, homárból, kagylóból is. Az alappüréhez a 19. század végén és a századfordulón, még világos vajas rántást és húslevest adtak. Ezzel főzték, majd
átpasszírozták, végezetül tojás sárgájával vegyített tejszínt és friss vajat kevertek bele - vagyis legírozták, montírozták.
Így állt elő a bársonyos állag, ami ennél a levesné az egyik
legfontosabb követelmény.
Azóta a velouté jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újra turmixolják. Akár többször is.
Azóta a velouté jellegzetes fejlődésen ment át: leegyszerűsítve mindent elhagytak belőle, ami felesleges. Kimaradt a rántás, a legírozás (tehát a tojás is), viszont az elkészült levest erős turmixgépben keverik habosra-selymesre, akár perceken át. Sűrű szűrőkön szűrik, szitán átpasszírozzák, majd újra turmixolják. Akár többször is.
Világos rántás - A lisztet a zsiradékban - állandó kevergetés közben - gyengén megpirítjuk, hogy egy kis pörzsanyag képződjék. Az ilyen rántás halványsárga színű.
Ezt használjuk a legtöbb zöldfőzelékhez, zöldségleveshez.
Villeroi bundázás - Talán az egyik legbonyolultabb és legmunkaigényesebb bundázás a villeroi. A hússzelteket először natúr bundázással elősütjük, majd megforgatjuk apróra vágott sonkával,
tojássárgájával dúsított besamell mártásban, utána bécsi módon bundázzuk, és végül bő, forró zsiradékban készre sütjük.
Vinaigrette - Ecetolaj öntet, alapképlete: egy rész jó borecet,
só, (késhegynyi cukrot) frissen őrölt feketeborsot, fél
káváskanál mustárt, ami nem csak ízt ad, hanem az olaj és a vizes
rész emulzióvá alakítását is elősegíti, majd ízlés szerint egy gerezd
szétpasszírozott fokhagymát három rész jó extraszűz olívaolaj. A salátát csak közvetlenül fogyasztás előtt forgassuk meg az öntetben, különben hamar megereszkedik. Az ecetolajos öntet - különösen, ha kakukkfűvel vagy rozmaringgal ízesítjük - jól illik a lágyabb fajta sajtokhoz is.
Vöröshús - Marha-, sertés-, juh-, vadhúsok (emészthetőség
szempontjából kedvezőtlenebbnek szokták ítélni mint a "fehérhúsnak" számító csirke- és halhúst).
Zárt légterű sütés - A hagyományosan sütőnek nevezett készülékben, zárt térben történő hőkezelés, melynek során a nyersanyag a levegő közvetítésével éri el a szükséges hőmérsékletet.
Zselé - Gyümölcslevekből, borokból készíthető kocsonyás lé, amelyet
fényezésre, állományjavításra vagy tészta- és gyümölcskészítmények
összetevőjeként alkalmazunk.
Zsírtalanítás - (lezsírozás)
Főzés közben az ételek felszínére feljött felesleges zsiradékot leszedjük. Ha szűrőruhát használunk, akkor előbb hideg vízzel nedvesítsük meg és
jól csavarjuk ki. Lásd: lezsírozás, degrasszálás.