Hozzávalók:
- 1 kg apróhús lefaggyúzva, lehártyázva, inak levágva,
- 20 dkg vöröshagyma finomra vágva,
_________________________________
A három éjszakás páclébe:
- 1 fej vöröshagyma felezve,
- 1 szál sárgarépa negyedelve,
- 1 szál fehérrépa negyedelve,
- 2 gerezd fokhagyma átpréselve,
- 10 szem szemesbors és 1 kk. durvára tört borókabogyó,
- 1 tk. mustármag,
- 3 babérlevél teatojásban, vagy fűszertartóban,
- 2 ek. tárkonyos borecet,
- 2 kocka-cukor,
- 2 kk. só,
- annyi forrásban lévő víz, hogy ellepje.
__________________________________
- 5 dkg setészsír,
- 2 evőkanál olaj,
- 1 ek. fűszerpaprika,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 2 kk. Piros Arany,
- 3-4 dl húsalaplé,
- őrölt fűszerek (mozsárban, még jobb régi kávéőrlőn):
2 tk. borókabogyó, 1 tk. tarkabors, 3 babérlevél,
- 1 mk. majoranna, 2 mk. petrezselyem, 1 mk. morzsolt tárkony,
- só, ízlés szerint szárított cseresznye paprika.
A húst többször cserélt vízben áztatva kimossuk. Leforrázzuk és a kihűlt vizet leöntjük róla. Egy nagyobb lábasba tesszük a húst és rádobjuk a páclébe valókat, és rátesszük a húst átkeverjük és forró vízzel leöntjük. Hagyjuk kihűlni, majd 3 napra hűvös helyen a pácban tartjuk.
A húst leszűrjük és leszárogatjuk. Hagymát a zsírban világos aranybarnára pirítjuk, hozzáadjuk és hozzáadjuk a vadhúst, majd ebben pirítjuk át a húsdarabokat. Hozzáadjuk a pirospaprikát, az őrölt fűszerkeveréket, az átpréselt fokhagymát, a Piros Aranyat, kevés sót. Jól átkeverjük hozzáadagolva a húsalaplevet. Végül felöntjük annyi vízzel, hogy félig ellepje és fedő alatt lassú tűzön ebben főzzük a húst. Időnként ránézünk és ha kell, kevés vízzel pótoljuk az elfőtt levet és megkóstoljuk. A pörkölt sikere a szaftján múlik.
A vége felé egy kevés vörösbort adunk hozzá és ízlés szerint; vagy rövid időre beletesszük egészben a cseresznye paprikát, vagy kettévágva benne főzzük.
Akkor kész, ha a hús megpuhult, de nem esik még szét rostjaira. Ekkorra a leve sűrű és szinte kocsonyás.
Galuskával forrón tálaljuk.
