Hozzávalók:
- 0,8 kg (karaj, vagy comb, pácolt!),
- 15 dkg füstölt szalonna,
- 2 vöröshagyma,
- 3 gerezd fokhagyma,
- 32 dkg erdei gomba,
- 2-2 szál fehér-, és sárgarépa,
- 4 dl húsalaplé,
- 3 dl száraz vörösbor,
- 1 csomó petrezselyem,
- 1 ek. aprított rozmaring,
- 2 ek. olaj,
- 2 babérlevél,
- 3 ek. liszt,
- 5 dkg vaj,
- só, bors.
A húst a Dámvad pörköltnél leírt módon pácoljuk, de a páclébe egy ág rozmaring és egy kis tárkony is kerüljön.
A szalonnát kis kockára vágjuk lábasba kisütjük. Ha zsírját leadta hozzáadjuk egy másik serpenyőben az olajon megfonnyasztott finomra vágott hagymát.
Hozzáadjuk a pácolás után felkockázott őzhúst. Erős tűzön pirítjuk néhány percig majd mérsékeljük a tüzet és hozzáadjuk a kis kockára vágott répákat, gombát és a zúzott fokhagymát. Aláöntjük a bort és az alaplevet, hozzáadjuk a babérlevelet és fedő alatt mérsékelt tűzön vajpuhára pároljuk. Közben kevergetjük, sózzuk és borsozzuk. Ha a levét nagyon elfőtte volna vízzel pótoljuk, de úgy, hogy végül rövid lén kell elkészülnie.
Ha a hús megpuhult, hozzáadjuk a liszttel összegyúrt vajat (borsónyi darabokban) jól összeforraljuk és ha kell sózzuk.
A babérleveleket eltávolítjuk, meghintjük a finomra vágott petrezselyemmel és kevés aprított rozmaringgal. Tálalásig melegen tartjuk.
Párolt rizzsel, burgonya krokettel, vagy főtt masni tésztával tálaljuk.
