Alap erőleves:
Hozzávalók:- csontlé,
- zellergumó,
- kelkáposzta,
- sovány marhahús,
- fokhagyma,
- ritka marhacsont,
- gomba,
- vöröshagyma,
- tojásfehérje,
- paradicsompüré,
- sárgarépa,
- petrezselyemgyökér,
- egész, vagy szemesbors,
- só, (ételízesítő használata kerülendő!).
Elkészítése:
A marhahúst gorombára daráljuk. A zöldségeket megtisztítjuk és szeleteljük. A szárnyas aprólékot és a ritka csontot összedaraboljuk és leforrázzuk. Ezután bő vízben lemossuk.
A gomba szárát levágjuk, a spóratartó lemezeket kivágjuk, váltott hideg vízben alaposan lemossuk, majd felszeleteljük.
A hagymát héjával együtt megmossuk és kettévágjuk. A vágási felületével a tűzhely lapjára tesszük és jól megpirítjuk. Ez hozzájárul az erőleves aranysárga színének kialakításához.
Megfelelő méretű fazékba tesszük a tojásfehérjét és kissé felverjük. Ezután jön a paradicsompüré és egy kevés víz amivel tovább keverjük. Hozzátesszük a darált marhahúst és fakanállal folytatva mindent jól átkeverünk. Ezután jönnek az előkészített zöldségek, szárnyas aprólék, a csont, a fűszerek, a vöröshagyma, a gomba és végül egy kevés víz.
Szezonjában adhatunk hozzá egy kis hámozott paradicsomot, egyébként egy ek. paradicsom pürét, zöldpaprikát, zellerzöldet és perezselyemzöldet összekötött csomóban.
Mindezt alaposan összekeverjük lassan és nem túl gyorsan, de többször is, végül felöntjük zsírtalanított csontlével.
Ezután a fazekat a tűzhelyre tesszük és forrásig hevítjük tartalmát, miközben nagyon alaposan és komótosan kevergetjük, nehogy a tojásfehérje leégjen. Ha felforrt a levesünk visszaveszünk az alatta levő hőből, mert lassan kell főzni! Egy idő múlva tapasztalni fogjuk, hogy a leves tetején összefüggő réteget képez a tojásfehérje a darált hús és a zöldségek. Ez a réteg kis idő múlva a forrás helyén felszakad, így nyomon követhetjük a levesünk lassú forrását.
Most jön a türelmes várakozás: a levest lassan, egyenletesen 4-5 órán át keresztül kell főzzük.
A kész levest levesszük a tűzről és legalább 15 percen keresztül pihentetjük. Merőkanállal merve leszűrjük, keményítőmentes tiszta konyharuhával kibélelt szűrőn keresztül, majd lezsírozzuk. Először a leves tetejéről merőkanállal a nagyja úszó zsírt lemerjük. A maradék cseppeket papírtörlő, vagy papírszalvéta segítségével távolítjuk el.
Végül sóval után ízesítjük.
Amennyiben levesünk nem kristálytiszta, deríteni kell tojásfehérjével. Ez úgy történik, hogy tojásfehérjét egy kevés vízzel puha habbá verünk, majd visszaöntjük a zavaros levesünkhöz jól elkeverjük, majd folyamatos keverés mellett felforraljuk a levest.
A levesbe kevert fehérje, mind az erőleves készítésekor, mind derítésekor magával ragadja a lebegő anyagokat, így kristálytiszta lesz a leves.
Erőleves változatok:
• DUPLA ERŐLEVES:
ELKÉSZÍTÉSI MÓDJA AZONOS AZ ERŐLEVESÉVEL, CSAK
HÚSLEVESSEL ENGEDJÜK FEL. ÁLTALÁBAN EGY TOJÁSSÁRGÁJÁVAL
GAZDAGÍTJUK.
• SZÁRNYAS ERŐLEVES:
A JÉRCE, FOGOLY, FÁCÁN, STB. ERŐLEVES ÚGY KÉSZÜL, HOGY A FŐZÉSBEN LÉVŐ ERŐLEVESHEZ SZÁRNYASHÚST IS ADUNK. A FŐTT SZÁRNYAS MELLE HÚSÁT METÉLTRE VÁGVA ADJUK A LEVESHEZ.
• DERÍTETT GULYÁSLEVES:
A DERÍTETT GULYÁSLEVES AZ ERŐLEVES ÉS A GULYÁSLEVES KOMBINÁCIÓJA. GULYÁSLEVEST KÉSZÍTÜNK, AMELYET TARTALMAS HÚSLEVESSEL ENGEDÜNK FEL. A KÉSZ GULYÁST LESZŰRJÜK, LEVÉT AZ ERŐLEVESHEZ HASONLÓAN DERÍTJÜK (TOJÁSFEHÉRJE), DARÁLT MARHAHÚSSAL FŐZZÜK 2-3 ÓRÁN ÁT, MAJD LESZŰRJÜK.
A GULYÁSBA FŐZÖTT 0,5X0,5 CM-ES GULYÁSHÚST ÉS BURGONYÁT CSIPETKÉVEL EGYÜTT ADJUK A LEVESBE BETÉTKÉNT.
• HALERŐLEVES:
HALFEJET, HALCSONTOT SÓVAL, VÖRÖSHAGYMÁVAL, EGÉSZ BORSSAL KB. 5 LITER VÍZBEN FELTESZÜNK FŐNI. FELÉRE BEFŐZZÜK, KÖZEPES ERŐSSÉGŰ TŰZÖN. EZUTÁN LESZŰRJÜK, ÍGY KAPTUNK EGY HALALAPLEVET. EZUTÁN ÖSSZEKEVERÜNK PARADICSOMPÜRÉT, TOJÁSFEHÉRJÉVEL ÉS 2 dl VÍZZEL, MAJD LASSAN HOZZÁADJUK A HALALAPLEVET FOLYAMATOS KEVERÉS MELLETT. FORRÁSPONTIG KEVERGETJÜK, ADDÍG AMÍG A TOJÁSFEHÉRJE KICSAPÓDIK ÉS FELJÖN A LEVESÜNK TETEJÉRE. ( ETTŐL KRISTÁLYTISZTA LESZ A LEVESÜNK)
A HALERŐLEVEST LASSAN, EGYENLETESEN FŐZZÜK. HA ELKÉSZÜLT LEVESSZÜK A TŰZRŐL, PIHENTETJÜK, MAJD LESZŰRJÜK. EZUTÁN LEZSÍROZZUK, UTÁNSÓZZUK HA KELL, MAJD TŰZFORRÓN TÁLALJUK. BETÉTKÉNT ADHATUNK BELE TOJÁSKOCSONYÁT, VAGY KÜLÖN KIFŐZÖTT KOCKÁRA VÁGOTT HALHÚST.
• VADERŐLEVES:
AZ ERŐLEVESNÉL LEÍRT MÓDON KÉSZÍTJÜK, CSAK VADALAPLÉVEL ÖNTJÜK FEL.
• ERŐLEVES ROYAL MÓDRA:
ITT AZ ERŐLEVEST TOJÁSKOCSONYÁVAL TÁLALJUK.
• ERŐLEVES FRIDATTÓ:
A METÉLTRE VÁGOTT PALACSINTA TÉSZTA A LEVES BETÉTJE.
• MADRIDI ERŐLEVES:
A LEFORRÁZOTT, MEGHÁMOZOTT PARADICSOMOT KOCKÁRA VÁGJUK, MEGMOSOTT SÓSKÁT METÉLTRE VÁGJUK. EZEKET ELŐMELEGÍTETT CSÉSZÉBE TESSZÜK, ÉS RÁÖNTJÜK A FORRÓ ERŐLEVEST.