Hozzávalók:
- 4 szelet fogasfilé (egyenként kb. 20 dkg),
- 10 dkg vaj,
- 3 dkg finomra vágott vöröshagyma,
- 1 csomó finomra vágott zöldpetrezselyem,
- 1 ek. apróra vágott kapor,
- 3 dl citromos halalaplé,
- 2 ek. liszt,
- 20 dkg csiperke gomba,
- 2 dl főzőtejszín,
- 2 dl száraz fehérbor (pl. Badacsonyi kéknyelű),
- bors, só.
A filéket megsózzuk és kissé megborsozzuk, majd felhasználásig lefedve hűtőbe tesszük.
Egy nagyobb serpenyőben 2-3 dkg vajon megdinszteljük a hagymát. Hozzáadjuk a vékonyra szelt gombát sózzuk, borsozzuk, meghintjük a petrezselyem háromnegyedével, és fedő nélkül erős tűzön gyakori kevergetés mellett addig pároljuk, míg zsírjára pirul.
A fogas filéket egy kivajazott tepsibe fektetjük ráöntjük az alaplevet és a bort. Letakarjuk alufóliával és 175 fokra előmelegített sütőben párolni kezdjük. 10 perc múlva a fóliát levéve lapát kanállal a filéket átfordítjuk visszafedjük és még 10 percet pároljuk. Végül a filéket óvatosan lapátkanállal tálra tesszük és lefedve a még a meleg sütőbe tesszük, hogy ne hűljenek ki.
A tepsiben maradt pároló levet egy kisebb edénybe öntjük és nyílt láng felett beforraljuk, hogy egy tömény, ízes halkivonatot kapjunk. Ha kész a pirított gombára öntjük hozzáadjuk a tejszínt és jól átforraljuk.
Vajjal és a liszttel egészen világos rántást készítünk és a gombás mártást ezzel berántjuk. Utána fűszerezzük. átkeverjük és óvatosan rászedjük a filéket és összemelegítjük a mártással, de nem keverjük!
Habzsákból formázott burgonyapüré csónakba tesszük a filét. A mártással gazdagon átvonjuk. Végül meghintjük egy csipet kaporral és két csipet petrezselyemmel.
