Hozzávalók:
- 4 szelet fogasfilé (egyenként kb. 20 dkg),
- 5 dkg vaj,
- 3 dl citromos halalaplé,
- 30 dkg csemege paprika,
- 20 dkg hámozott magozott paradicsom,
- 2,5 dl fehérbor mártás,
- 20 dkg csiperke gomba,
- 1 csomó petrezselyem zöld,
- 2 dl száraz fehérbor (pl. Badacsonyi kéknyelű),
- bors, só.
Fehérbor mártáshoz:
- 4 dl húsalaplé/halalaplé,
- 5+2 dkg vaj,
- 2 ek. liszt,
- 1,5 dl száraz fehérbor,
- 2 dl főzőtejszín,
- 2 db tojássárgája,
- 0,5 citrom,
- őrölt fehérbors, cukor, só.
Először a bormártást készítjük el, amit majd felhasználás előtt visszamelegítünk.
Vajból, lisztből világos rántást készítünk, forró halalaplével (citromos) felengedünk. Állandó keverés mellett simára főzzük, sózzuk, majd lassú tűzön jól kiforraljuk. Ezután hozzáadjuk a bort. Levesszük a tűzről és hagyjuk langyosra hűlni. Ezután lassú sugárban folytonos keverés mellett hozzáadjuk a tejszínnel elkevert tojássárgákat. Végül szűrt citromlével, cukorral és borssal ízesítjük. Majd visszamelegítéskor vajat morzsolunk rá.
A fogas filéket sózzuk és egy kivajazott edénybe fektetjük ráöntjük az alaplevet és a bort. Ha megpuhult, az abálóléből kivesszük és tálra tesszük.
A csemegepaprikát és a kimagozott hámozott paradicsomot és gombát kis kockákra vágjuk. Beletesszük a hal főzőlevébe hozzáadjuk a finomra vágott petrezselymet és puhára pároljuk (nem főzzük szét!).
Ha kész a hozzáadjuk a bor mártást, rádobunk egy-két vajdarabkát és összeforraljuk.
A fogasfiléket tálaló edényre tesszük és ráöntjük a forró mártást.
Burgonya krokettel, petrezselymes tört újburgonyával, vagy hercegnő burgonya körettel tálaljuk.
