Fehér boros
Hozzávalók:
- a hal feje, gerince, maradék húsa, feldarabolva, ami marad filézés
után (1-1,5 kg),
- 1 szál póréhagyma vagy egy nagyobb fej hagyma,
- 1 szál zellerszár,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 1 kisebb csomó friss kapor,
- 1 kisebb gyökér és sárgarépa,
- másfél deci száraz fehérbor,
- 5-8 egészbors,
- olívaolaj.
A póréhagymát és a zellert apróra vágom, és egy kevés olíva olajon megpárolom. Hozzáadom az apróra vágott kaprot, a fokhagymát megroppantva, de egészben, felöntöm a borral és hozzáadom a halcsontokat. Mikor a bor elpárolgott, (nem érezni az alkohol illatát) felöntöm egy liter vízzel, felforralom, hozzáadom a gyökeret és a borsszemeket, majd gyöngyözve forrva, 20-25 percig, lassú tűzön főzöm. Sűrű szűrőben leszűröm, és hagyom lehűlni, míg megkocsonyásodik. a tetejét, a kidermedt zsiradékot, és maradék habot, egy kanállal lekaparom, és az alaplevet, tálalásig félreteszem. Ha nem használjuk el azonnal, érdemes lefagyasztani,adagokban hűtő-tasakokban.
Citromos
Hozzávalók:
- 1 kg halcsont és fej és farok,
- 1 közepes fej vöröshagyma,
- 10 dkg petrezselyemgyökér,
- 20 dkg sárgarépa,
- 1 db citrom,
- szemes fehérbors,
- só.
A halcsontot és a halfejeket jól megmossuk, és 2 liter vízben feltesszük főni. Megsózzuk, bezöldségeljük, hozzáadjuk a szűrt citromlevet, a babérlevelet és a szemes fehérborsot.
Lassú, egyenletes tűzön kb. 2 óráig főzzük. A tűzről levéve lezsírozzuk, finom szűrőruhán átszűrjük, hagyjuk kihűlni.
Az alaplevet azon angolna-, fogas- és pontyfilé párolásánál használjuk fel, amelyek hozzávalóinál bor szerepel. További felhasználási területe a halakhoz adott mártások, ahol mint felöntő levet használjuk. Megfelelő méretű adagokra szétöntve, fagyasztóban tároljuk. Ez a mennyiség körülbelül 2 liter alaplére elegendő.
Lecsós
Hozzávalók:
- 1 kg halcsont és fej, farok és halhús darabok, vagy apróhalak,
- 3 darab paradicsom,
- 3 darab paprika,
- 3 fej vöröshagyma,
- 1 szál póréhagyma,
- 2 ek. Piros Arany,
- só, bors, néhány babérlevél.
Egy nagy fazékba 4 liter vizet engedünk, és a halcsontot beletéve főzni kezdjük. Ha felforrt, hozzáadjuk a tisztított, kockára vágott vöröshagymát, a nagyobb darabokra vágott póréhagymát, a paradicsomot és a paprikát, Piros Aranyat. Sóval, borssal és babérlevéllel ízesítjük, és lassú tűzön főzzük.
Ha a halcsont már teljesen szétfőtt, akkor átszűrjük, jó lehet erre a célra például egy tiszta textilpelenka vagy ritkább szövésű konyharuha is.
Kb. 3 literhez alaplevet kapunk.
"Halászlé" alap
Hozzávalók:
- 2
ponty gerinccsontja,
és “úszói”, fej
kopoltyú, szem és keserűfog nélkül, farokrészből 2 ujjnyi hús,
farok, 2 tisztított kis keszeg, vagy kárász,
- 2 fej hagyma vékonyra szelve,
- 1 szál sárgarépa vékonyra karikázva,
- 2 húsos zöldpaprika felkockázva,
- 2 paradicsom felkockázva,
- 1 ek. Piros Arany,
- 1 mk. Erős Pista,
- 1 mk. őrölt kömény,
- 4 kk. fűszerpaprika,
- kb. 1,6 liter forró víz,
- 1 kockacukor,
- 2 fej hagyma vékonyra szelve,
- 1 szál sárgarépa vékonyra karikázva,
- 2 húsos zöldpaprika felkockázva,
- 2 paradicsom felkockázva,
- 1 ek. Piros Arany,
- 1 mk. Erős Pista,
- 1 mk. őrölt kömény,
- 4 kk. fűszerpaprika,
- kb. 1,6 liter forró víz,
- 1 kockacukor,
- só.
A felsorolt hozzávalókat kuktafazékba tettem. A forrás után kis lángon hagyjuk “pöszörögni” 1,5 óráig. Utána passzírozzuk át. Ez egy sűrű alaplé.
Ha hallevet készítünk hígítani kell, pl. vízzel vagy szaporíthatjuk halászlé
Az alaplé 0,5 l-es műanyag tartókba téve lefagyasztható.
- 2 fej hagyma vékonyra szelve,
- 1 szál sárgarépa vékonyra karikázva,
- 2 húsos zöldpaprika felkockázva,
- 2 paradicsom felkockázva,
- 1 ek. Piros Arany,
- 1 mk. Erős Pista,
- 1 mk. őrölt kömény,
- 4 kk. fűszerpaprika,
- kb. 1,6 liter forró víz,
- 1 kockacukor,
- 2 fej hagyma vékonyra szelve,
- 1 szál sárgarépa vékonyra karikázva,
- 2 húsos zöldpaprika felkockázva,
- 2 paradicsom felkockázva,
- 1 ek. Piros Arany,
- 1 mk. Erős Pista,
- 1 mk. őrölt kömény,
- 4 kk. fűszerpaprika,
- kb. 1,6 liter forró víz,
- 1 kockacukor,
- só.
A felsorolt hozzávalókat kuktafazékba tettem. A forrás után kis lángon hagyjuk “pöszörögni” 1,5 óráig. Utána passzírozzuk át. Ez egy sűrű alaplé.
Ha hallevet készítünk hígítani kell, pl. vízzel vagy szaporíthatjuk halászlé
Az alaplé 0,5 l-es műanyag tartókba téve lefagyasztható.
