Hozzávalók:
- 1,5 kg nyúlgerinc és comb,
- 20 dkg füstölt szalonna,
- 1,5 vöröshagyma,
- 25 dkg vegyes zöldség (sárgarépa, fehérrépa, zellergumó, 1 húsos paprika),
- 2 babérlevél,
- 1 mk. szárított, morzsolt kakukkfű,
- 1 citrom,
- 1 ek. mustár,
- 4 dl fehérbor,
- 2 dl húsalaplé,
- 1 ek. olaj,
- 3 ek. liszt,
- 3 dkg vaj,
- 4-6 dkg cukor,
- 2 dl tejföl,
- 1 dl tejszín (szükség szerint),
- só, bors.
A húst alaposan megmossuk, leforrázzuk, majd leöblítjük és hagyjuk lecsöpögni. Gyengén sózzuk, borsozzuk és meghintjük kakukkfűvel jól átdörzsöljük a húsokat, majd sűrűn megtűzdeljük szalonna csíkokkal. Felhasználásig hűtőbe tesszük.
A maradék szalonnát (fele) felkockázzuk és serpenyőben kiolvasztjuk a zsírját. A pörcöt kiszedjük.
A vegyes zöldséget és egy nagy fej hagymát felkarikázunk és egy mélyebb tepsi aljára terítjük. Rádobjuk a babérleveleket, a kakukkfüvet és a tetejére tesszük a húst és leöntjük a visszaforrósított kiolvasztott zsiradékkal. Előmelegített (180 fokos sütőben) locsolgatva 35 perc alatt szép pirosra sütjük.
A húst kivesszük a tepsiből. Felszeljük nagyobb szeletekre (ha nem filézett volt a hús a csontjáról lefejtjük) és egy nagyobb lábasba tesszük. Ráöntjük a pecsenyelevet, a 2 dl bort és igen lassú tűzön teljesen puhára pároljuk.
Egy serpenyőben a cukrot karamellizálunk, ha kezd barnulni azonnal ráöntjük a maradék bort és kiforraljuk. Egy másik serpenyőben az olajon megpirítjuk a a lereszelt fél hagymát. Pirított reszelt hagymát a karamellizált cukorra öntjük és átforraljuk. Vajjal elkeverjük a lisztet és apránként a hagymához adjuk. Kicsit pirítjuk együtt, majd hozzáadjuk a húsalaplevet, átforraljuk, de maradjon főzelék sűrűségű!
A tepsiből kivesszük a zöldségeket, amit ha zsengék leturmixoljuk, ha már kissé fásak inkább szitán áttörjük.
Elkészítjük a mártást: Az áttört (turmixolt) zöldségekhez hozzáadjuk a sűrű hagymás karamelles vajas rántást, a tejfölt és a tejszínt. Lassú tűzön kevergetve felforrósítjuk, ha túl sűrű vízzel hígítsuk. Ízesítjük citrommal, mustárral, cukorral, sóval. Ha kedvünkre való az ízesítés beletesszük a hússzeleteket, kevés reszelt citromhéjat és jól összeforraljuk.
Zsemlegombóccal kínáljuk.
