Hozzávalók:
- 80 dkg őzcomb (színhús),
- 15 dkg füstölt szalonna császárszalonna,
- 2 vöröshagyma,
- 1 gerezd fokhagyma,
- 5 dkg olaj,
- 2 evőkanál liszt,
- 1 ek. paradicsompüré,
- 6 dl húsalaplé,
- 2 dl száraz vörösbor,
- 5-5 dkg sárga és fehérrépa,
- 2 db babérlevél,
- 1 ek. kristálycukor,
- 1 dl Brandy,
- 2 db narancs,
- 4 ek. áfonya,
- 2 ek. áfonya jam,
- 1 ek. szárított morzsolt kakukkfű,
- só, szemes bors, frissen őrölt bors.
A combot megmossuk, lecsöpögtetjük, vékony hártyáját lefejtjük és megformázzuk, szalonna csíkokkal megtűzdeljük. Sózzuk, borsozzuk és olajon elősütjük.
A zsírjában a felcsíkozott szalonnát, a felkockázott hagymát és a répákat kissé megpirítjuk. hozzáadjuk a préselt fokhagymát, a babérlevelet, 10 szem szemes borsot, a kakukkfüvet és az egészet pirítjuk tovább. Megszórjuk cukorral és és állandó keverés mellett néhány percig tovább pirítjuk, amíg a cukor kezd karamellizálódni. Ekkor hozzáadjuk a paradicsompürét és tovább pirítjuk. (Ne barnítsuk ki az egészet! A paradicsom püré hevítésének a célja, hogy savasságát eltüntessük.) Végül szórjuk meg lisztel keverjük át és öntsük fel borral és 2-3 dl alaplével forraljuk ki.
Ebbe a mártásba tegyük vissza az elősütött combokat. Fedjük le és mérsékelt tűzön pároljuk sütőben. Időnként forgassuk meg. Ha a leve besűrősödne öntsünk alá alaplevet.
Közben a naracs levét, egy dl Brandyt, az áfonyát és lekvárját összeforraljuk és melegen tartjuk.
Ha az őzcomb megpuhult, kiszedjük és felszeleteljük, pecsenyés-tálra lapolva rendezzük. A maradék sütőlevét finomszűrőn átszűrjük és ezzel átvonjuk a combot.
Az áfonyás mártást külön tálaljuk fel mártásos csészében.
Köretnek burgonya krokettet, vagy petrezselymes rizst kínálunk.
