Hozzávalók:
- 1 kg bőrös malackaraj,
- 5 dkg reszelt vöröshagyma,
- 5 ek. olaj,
- 2 gerezd fokhagyma,
- 4 ek. sűrített paradicsom,
- 1 ek. liszt,
- 2 mk. őrölt kömény,
- 1 mk. morzsolt lestyán,
- 1 mk. őrölt bors,
- só, csipet cukor.
A húst kicsontozzuk és a bőrös részt éles késsel jól átkaparjuk.
Ha sörtésnek találjuk, gáz felett pörzsöljük le és kefével - forró vízzel - alaposan tisztítsuk le, majd ismét húzzuk le éles késsel.
A bőrös részét logó forró vízbe tartsuk 2-3 percre, majd a valamikori bordákkal párhuzamosan, vagyis a húsdarab hosszára merőlegesen irdaljuk be. (Vágjuk be a bőrt 1 cm-es távolságokban a húsig).
Sózzuk és 2 mk. köménnyel szórjuk meg és dörzsöljük át a húsos oldalt! A bőrt nem sózzuk!
Magasabb oldalú tepsibe tegyük a pár kanál olajat és bőrös oldalával ebbe fektessük a húst. Ha nincs tepsifedőnk alufóliából készítsünk egy "sapkát" és ezzel fedjük le húst. Előmelegített 180-190 fokos sütőbe kezdjük sütni.
10 perc múlva megfordítjuk a húst és innentől kezdve végig a bőrös felét hagyjuk felül és nem takarjuk le! A sütőt 200 fokra állítjuk és gyakran locsolgatva készre sütjük. Ha túl sok lenne alatta a zsír, kis merőkanállal szedjünk ki belőle. A süldő korától függően 30-40 perc alatt átsül.
Amikor a hús megsült, kivesszük a tepsiből és deszkára fektetjük. Nem szabad lefedni mert a gőztől a ropogós bőr megpuhul!
A mártáshoz a sütőzsírját egy serpenyőbe öntjük beleszórjuk a lisztet, átkevergetjük. Ha felhabzik hozzáadjuk a reszelt hagymát és hozzányomjuk a fokhagymát. Ha a rántásunk kezd kissé barnulni hozzáadjuk a paradicsompürét, a csipet cukrot és a lestyánt. Jól átforraljuk. Ha nagyon besűrűsödne egy kis vízzel hígítjuk.
A húst bőrös részére fordítva felszeleteljük. És köményes párolt káposztával körítjük.
Vagy körítésként köményes főtt burgonyát adunk a mártással, amit külön mártásos tálban kínálunk.
