Biztosan sokan elgondolkodtunk már az ételkészítési módok
elnevezésein: mitől bakonyi, kijevi vagy éppen pekingi az adott étel,
hogyan főz a jóasszony, a kertészné vagy az udvarmester.
Alább az elnevezések mögötti tartalmakat mutatom meg.
FOGLALKOZÁSRÓL ELNEVEZETT MÓDOK:
Böllér: valamilyen belsőséggel elkészítve.
Erdészné: ha húsétel, akkor mellé erdei gomba jár, a köret burgonya pirított gombával és húsos szalonnával, vajas pecsenyelével leöntve.
Ez a recept régiónként változhat.
Ez a recept régiónként változhat.
Hentes: szalonnával, ecetes uborkával készül.(Általában ez a raguja.)
Jóasszony: ha húsétel, akkor császárszalonnás, hagymás, gombás, zöldborsós ragu kíséri, ha hal, akkor tejszínes gombamártás.
Kertészné: vegyes zöldséggel tálalva.
Molnárné: barna vajjal öntik le az ételt tálalás előtt (a vajat pirulásig hevítik, kis citromlével ízesítik).
Parasztosan: szalonnával és hagymával, általában burgonyával
is készített étel.
Pékné: hagymával és burgonyával együtt sütőben sütve.
Udvarmester: a sültet fűszeres vajjal tálalva.
Angolosan: ha zöldség, akkor főzve, majd forrón, vajjal tálalva; ha hús, akkor középen véresen.
Bakonyi: tejfölös, tejszínes, gombás mártás pirospaprikával.
Bordói: vörösborral vagy bordói mártással (vörösborral, gyöngyhagymával, csontvelővel, kakukkfűvel, babérlevéllel erősített spanyol mártással) készül.
Budapest: libamájas, gombás, füstölt szalonnás, zöldborsós raguval; a füstölt szalonnát apró kockákra vágják, kiolvasztják, hozzáadják a finomra vágott vöröshagymát, aranysárgára pirítják, a tűzről levéve megszórják pirospaprikával, majd kevés vízzel felöntve kiforralják, hozzáadják a kockákra vágott gombát és paprikát, a leforrázott és szintén kockára vágott libamájat, sózzák, hozzáadják a kockára vágott paradicsomot, és gyorsan összeforralják, tálaláskor a tetejére párolt zöldborsót szórnak.
Bugaci: csípős, erős, paprikás elkészítés.
Burgundi: vörösborral vagy burgundi körettel (húsos szalonna gombával és gyöngyhagymával pirítva).
Csabai: füstölt kolbásszal készül.
Dorozsmai: az elősütött halat gombás, tejfölös, lecsós raguval elkevert tésztával rétegezik, mint egy rakott krumplit, és sütőben megsütik.
Dunai: a sertésszeletet habart tojással töltik; halászlé esetén a dunai mód tésztás hallé elkészítését jelenti.
Elzászi: savanyú káposztával (és általában virslivel) készül.
Erdélyi: tárkonyos ízesítésű.
Frankfurti: virslivel és kelkáposztával készül.
Hawaii: általában ananásszal és sajttal sült, húsos ételek, de sajnos sok helyen pár ananászdarabbal megoldják ezt a „módot”.
Kalocsai: eredetileg libamájjal töltött borjúszűz kapros-paprikás, vagy csak paprikás mártással és vajas metélttel, de ebből is gyakran csak a sok pirospaprika marad.
Kecskeméti: barackpálinkával vagy sárgabarackkal készülő étel.
Kijevi: szerecsendióval és sajttal ízesített fűszervajjal töltve, majd kirántva.
Lyoni: szeletekre vágott, lisztbe forgatott és bő olajban ropogósra sütött hagymával tálalt étel.
Magyaróvári: a natúrszelet pirított gombával, sonkával, sajttal borítva, majd grillben átsütve.
Marosmenti: a húshoz kapros-lecsós ragu és tejföl jár.
Mexikói: chilis vagy kukoricás csípős köret.
Milánói: a köret finomra vágott vöröshagymából, gombából, sonkából és paradicsomból kakukkfűvel, oreganóval készült szószba forgatott tészta, ha milánói bordáról beszélünk, akkor ehhez a körethez parmezánnal elkevert, morzsába bundázott rántott húst adnak (jobb helyeken).
Normandiai: almával, almaborral vagy almapálinkával készül.
Párizsiasan: lisztbe és felvert tojásba egyszer bundázva.
Pekingi: a kínai konyha jellegzetessége, édes-savanyú ízek együtt jellemzik.
Provanszi (provence-i): majoránna, kakukkfű, rozmaring és fokhagyma keverékével ízesített.
Strassbourgi: libamájjal vagy libamájpürével és gyakran gombával készül.
Szecsuáni: kínai, általában édes-savanyú és csípős jellegű.
Szegedi: gulyás vagy rostélyos esetén vegyes zöldséggel és csipetkével, vagy lecsós alappal piros paprikával.
Vasi: fokhagymás tejben pácolt, majd paprikás lisztben megforgatott és kisütött hús.
Vesztfáliai: sült sonkával és Madeira-mártással.
TULAJDONNÉVHEZ KÖTÖTT MÓDOK
Batthyány: rizskészítési mód, amikor hagymával a rizst barnára pirítják, majd erőlevessel párolják.
Colbert: a formázott bélszínt sózzák, minden oldalát forró olajban elősütik, egyenletesen bevonják gombapéppel, leforrázott kelkáposztalevélbe és sertéshálóba csavarják, és sütőben angolosra sütik.
Corneille: narancsszeletekkel borítva, zöldfűszerekkel tálalt egyben sült.
Dubarry: kelvirág gratin mártással, sajttal bevonva és megsütve.
Esterházy: vadasszerű mártással, julienre vágott párolt zöldségek.
Holstein: tükörtojással.
Jókai: bableves füstölt csülökkel. Főtt tarkabab, ízesített magyaros rántással sűrítve, tejföllel, csipetkével.
Károlyi: savanyú káposzta esetén sonkával, szalonnával főzve, darált sertéshússal dúsítva; salátának pedig főtt krumpli, kovászos uborka, zöldpaprika, paradicsom, főtt tojás, fejes saláta darabolva és tartármártással keverve.
Kedvessy: bélszínszelet esetén sült libamájjal és borjúvesével, gombapéppel és kapros-paprikás mártással; natúr vadsültnél pedig gombával, krutonnal, tejszínes, fehérboros, konyakos, citromos mártással.
Kossuth: rostélyosnál szalonnás pörköltlében párolva, gombapéppel töltött burgonyával körítve, sütemény esetén félholdra kiszúrt kevert tészta.
Orly: sörtésztába mártva és kisütve.
Pompadour: bélszínszeletnél gombapéppel együtt tojásos burgonyapépbe burkolva és megsütve, barna fűszermártással tálalva.
Richelieu (riseliő): köretként roston sült gomba, párolt saláta, újburgonya és töltött paradicsom.
Stefánia: főtt tojással töltve.
Szapáry: a máj vesével és velővel.
Szentgyörgyi: a sült hús hagymán pirított gombával, zöld- és paradicsompaprikával, desszert esetén tojáshabbal sütött rakott palacsinta.
Széchenyi: ha rostélyos, akkor szalonnás pörköltlében párolva, zöldpaprikával és paradicsommal, főtt sárgarépával, burgonyával és zöldborsóval gazdagítva; fácán esetén libamájjal, gombával, vajas, fehérboros, konyakos pecsenyelével, gesztenyepürével körítve; vadhúsnál tejszínes, sonkás, baromfimájas, tojásos töltelékkel és vörösboros mártással.
Stroganoff (Sztroganov): bélszíncsíkok esetében finomra vágott gyöngyhagymával vajon megpirítva, fűszerezve és tejszínnel beforralva; vadhúsnál gombával, ecetes uborkával, kaprival és borral készítve, plusz bacon, gomba, sonka julienre vágva.
Wellington: bélszín esetén gombapéppel leveles tésztában rozéra megsütve, Madeira-mártással tálalva.
